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酒造りの道具たち

2008.11.09 04:25|naoko@kisoji
酒造りには様々な道具を使います。

大きいものであれば、醪や酒母を発酵させるタンクだってそうですが、
小さな道具が山の様にあるのです。

しかも、手作りで一見ただの棒や板にしか見えないようなものでも
立派な道具として酒造りに役立っているのですね。

タンクや櫂棒や麹の箱や甑や洗米用の半切などなど、
そう言ったものは当たり前にどの酒蔵にもあるものだと思いますが、
手作りの道具はうちにしかないものであり、
そしてそれがないとうちでの酒造りには困ってしまうものばかりです。


ところで、今日(8日)は本当に忙しい一日でした。

酒造りには役職がいくつかあります。
まぁそれぞれ責任担当みたいなものなのですが。

洗米から蒸米までを担当する『釜屋』
酒母を担当する『酛屋』
麹を担当する『麹屋』
そしてそれらを統括する『杜氏』や『親方』『頭』

今日はたまたま釜屋の蔵人さんがお休みを取っており、
前日の夜に洗った米はそのまま水切りをしておいたのですが、
当日の朝洗わなくてはいけない米もあり、
それを甑に張り込んで、蒸気を上げて、蒸米を取り上げて。

更には、九郎右衛門の特別純米の酒母の仕込があり、
その水麹を作ったり、仕込までの一連の作業。
酛屋さんはいるのですが、九郎右衛門のお酒に関しては、
全て自分で管理させてもらうようにしたんです!

そして、室にはこれから出麹を待つ麹と、
盛りを待つ麹が。

ちなみに今年からワタクシ尚子『麹屋』就任でございますっ!!!

これらの仕事はほぼ毎日繰り返されており、
もちろん作業は皆で協力して行うのですが、
誰かが休んでいる場合は、その役職の仕事をさせてもらうようにしているのです。

まずは自分の目で見て手で触って、実行することで、
何が良くて何が悪いかつかめると思うからです。

と言うわけで、今日は『釜屋』『酛屋』『麹屋』全ての仕事をすることに。

欲張ったっていいことはないのですが、
『釜屋』の仕事に関しては前日のうちに釜屋さんと話し合って、
どうすればいいか、考えてあったので自分でやりたかったんです。

でも今日の蒸米は残念ながらいまいちでした…。
やっぱり慣れないので、張り込みの際の水切りが足りなかったり、
蒸気を上げる速度の微妙なタイミングがつかめなかったり、
いつもは甑肌も綺麗に仕上がるのですが、今日は少しふにゃふにゃになってしまいました。

米を張り込むだけでも、表面を平らにするのに時間がかかったりと一苦労。

でも、すっごく充実した一日で、
やっぱり洗米→蒸米が一番大切だなって痛感しました。

杜氏や親方も洗米に失敗すればあとどれだけ腕のいい職人がいても、
取り返せなくなると言っています。

そんな大切な工程であっても、
私が蔵に入った頃は、一番ないがしろにされていたような気が。
当時釜屋をやっていた蔵人さんにはそこまでの意識がなく、
私が蔵に入って2年目で釜屋を交代してもらったのです。

それからと言うもの、杜氏や親方からの指示も驚くほど増え、
めきめきと洗米→蒸米はよくなりましたね!!!

以前の釜屋さんは長かったのですが、
向上心に欠けていたところがあったので、色々がなぁなぁになり、
それ故、杜氏や親方もいつの間にか諦めてしまっていたのでしょう。

私は目で見て判断することに対しては経験不足ではありますが、
より良い状態に仕上げる為に追求する気持ちだけは誰にも負けません。

新しい釜屋さんも洗米や釜に関しては私と似たような経験なので、
だからこそ、杜氏たちからの指示も届きやすいし、
私も一緒になって考えることができるんです。
洗米も釜屋さんと一緒に毎日見させてもらっており、
今ではほとんどの米が限定吸水になりました。


で、道具の話に戻るのですが、
より良くしようと考えると、当然作業が細かくなっていきます。
作業が細かくなると言うことは、必然的に使う道具の数も増えるのです。

洗米→蒸米や麹では特に使うのが『布』や『袋』

使い終わった道具はすぐさま洗って干さねばならず…。

はい、今日は釜屋の仕事をやらせてもらったと言うことは、
いつも釜屋さんが洗っている道具も私が洗わねばならず、
麹で使った道具も洗わねばならず、
酒母で使った道具も洗わねばならず、

仕事をいっぱい経験できるのは嬉しいのですが、
ただでさえ多い洗い物が、本日は倍増。

いや、洗い物だって経験すべき重要な仕事ですよね。

時間内に何とか終わりはしましたが、
う~~~~~~~腰が…痛い(>_<)

さすがに疲れた一日でした。

でもね、米ってかわいいんですよ。
甑の中に張り込まれていく米たちや
麹の箱の中でめきめき成長していく麹米たちや
タンクに投入されて発酵を待つ米たちや

見ていると、本当にかわいくて仕方ありません。

なんか、ちっちゃい声でしゃべっているんですよ。

上手に蒸かさないとダメだよ。
ちょっと温度高いんじゃないの。
お~い、窮屈だよ。

とかね。


◇◇◇なんだか締りのない文章でスイマセン◇◇◇
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