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メリークリスマス

2008.12.24 21:31|naoko@kisoji
メリークリスマスっ

なんて、今の今まで忘れていたくらい、
ここ最近の私には関係のないイベントになってしまっていますが…。
まぁ造りに入ると余裕で一週間くらいは自宅から出ないので、
日付&曜日感覚がなくなってしまうんですよね

今、麹室で寝ている麹たちの手入れに行き、
帰りに醪たちにあいさつをしてきました。

この時間帯の蔵の中は、
水の冷却機とタンク冷却用の扇風機の音くらいしかせず、
と~っても静かなんです。

仕込み蔵の中は酵母たちの息吹で満ち溢れており、
耳を澄まさずとも彼らの声が聞こえてくるんです。

日中の仕事中も、ふと醪の様子を見に仕込み蔵へ行くと、
杜氏がじ~っと醪のタンクを眺めていることが多々あるのです。

今日は、その杜氏の気持ちが少しだけ解った気が。

醪の声って、じ~っと【無】になって耳を傾けないと聞こえてこないんだと思います。

今日、無心になって醪を眺めていたら、
愛おしくて愛おしくてどうにもならないくらいかわいいんです。

一生懸命そこで生きようとしている酵母たちの声が聞こえてくるんです。

まだまだ彼らがどうして欲しいのか聞き分けることはできていないのですが、
生きている彼らだからこそ、人間の勝手で無理をさせることなく、
自然に寄り添った状態で酵母たちに酒を醸してもらえればって思います。

私たち酒造り人って、そんな酵母や麹菌たちの生きる手助けをしてあげる仕事なんですね。


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しぼったぁ!!!

2008.12.19 05:07|naoko@kisoji



今日はいよいよ、十五代九郎右衛門 特別純米【9号酵母】がしぼられましたっ!!!

気温がもっと下がれば、品温も思うように下げることができ、
もう少し時間をかけてゆっくり醪を熟成させられたかなぁ…と思いつつ、
この時期の純米にしては、なかなか上出来なのではないでしょうか♪

まだ、しぼっている途中で、
すべてのお酒がひとつになっていない段階での利き酒しかしていないので、
今回のお酒についての評価はまだ明日以降ということになりますが、
今の段階では杜氏も『まぁなかなかいいんじゃない♪』って言ってくださり、
ひとまずホッとしているところです。

酒造りって、すっごく複雑で、
出来上がった酒に少し気にあるところがあっても、
すっごくいい所があっても、
その原因が何であるのかを直接的に捉えることって難しいんです。

まぁ、自分自身の手で造っているので、
『あの時のあの失敗がまずかったかな。』
『新しくこうしてみた事がよかったのかな。』
なんて、予想をすることはもちろんできるのですが。

だからこそ、面白いってのもありますね!!!

ひとつひとつの作業の成功が
お酒としてしぼられた時に大きな成功となるのです。

逆に、たったひとつの小さな失敗であっても、
お酒になった時に大きな失敗になってしまう可能性もあるのです。

ですから、洗米・蒸米・製麹・酒母・仕込み…み~んな気が抜けません。

それだけでなく、私が一番と言っていいほど心がけていることは、
整った仕事、しなやかな仕事、美しい仕事です。

例えば、麹の箱に掛ける布だって、すべて方向は同じ。
洗う時から同じ方向にしておけば、後々の作業が非常にスムーズだし。

そんなこと、お酒の味に関係ないじゃんって思うかもですが、
そうやってひとつひとつを整えながら仕事をすることで、
心もとっても落ち着いてきます。

忙しくって、イライラしたり焦ったりした時は、
麹室に行って麹菌たちにあいさつをし、
使っていない布を綺麗にたたんでみたりすると、
結構落ち着けたりするもんです。

焦って仕事してみたって、いいことないですもんね。

つい2-3日前は、当り日でした。
すっごく忙しくって、書類は作らなくちゃだわ、
いつも一本一本手詰めして瓶燗している純米大吟醸の在庫がないから作らねばだわ、
麹の面倒も見ないとだし、帳面は溜まっているし…。

で、焦って蔵の中もついつい駆け足になってしまっており、
色んなこと考えながら移動していたので、
足元にあったホースに気づいていたものの足が上がらず、
人生でこんな転び方をしたのは初めて!!!ってほど派手に転び、
その後も瓶を倒して酒はこぼすわ、思わぬところで腕をぶつけるわ、
とにかくとにかく、いいことのない一日でした。

やっぱり焦っちゃだめなんです。
忙しい時ほど落ち着かなくっちゃ。。。

『そんな日は宝くじでも買うと当たるかもよ。』と蔵人さんになぐさめてもらいました…。
トホホ。。。


◇◇◇純米新酒の美味さにはついついにやけてしまいます♪◇◇◇
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杉玉揚げた!

2008.12.16 23:26|naoko@kisoji
今年も無事に杉玉を玄関に揚げる事ができました!!!

と言っても、初しぼりからは随分と遅れてしまったのですが…。

例年ですと、親方が小谷の山から杉の葉を採ってきて、
みんなで手作りしていたのですが、
今年はそんなわけで親方が来られなくなり、
杉の葉を採りに行く余裕もなく、
結局、大学時代の友人のお父さまが杉玉職人さんとのことで、
お願いして作っていただいたのです。

で、昨日無事に杉玉が到着し、
本日が大安ということもあって、遅ればせながら玄関先に揚げましたっ!!!

せっかく写真を撮ったのに、
カメラを蔵に置き忘れてきてしまったので、
写真のアップは明日にします。

去年までの自作の杉玉は、
どうもやんちゃ坊主のボサボサ頭みたいな感じで、
まぁ、愛嬌があったと言えばあったのですが…。

今年の杉玉はプロに作っていただいたということもあり、
かなり優等生の坊主頭の如く綺麗に刈り込まれ、
なかなかの見栄えがするものですね。

さて、昨日から農大の実習生の女の子も2人来ており、
随分とにぎやかな蔵内です。

もう大学3年生って言ったら、8年も年下なんですよ!!!
毎年実習生を受け入れているのですが、
次第に実習生との年齢差が開いていくことにショックを受けつつ、
それでも彼女らに対して話をしている自分を見ると、
あぁ少しは大人になってきたのかな~なんて嬉しくなってみたりもし。

指導なんておこがましいことは言わないけれど、
ここ湯川酒造で酒造りだけでなく社会や共同生活についても
何か少しでも感じ取って帰ってくれればいいなと思います。


◇◇◇私の実習は京都の向井酒造さんでした♪◇◇◇
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記録すること

2008.12.14 05:12|naoko@kisoji
記録すること…が非常に苦手な私ですが、
今季はかなり詳細に酒造日記をつけています。

特に今季は麹の管理を任されているということもあり、
麹の経過と観察は事細かに記録しています。

初めて造りに入った年に、当時の杜氏から
『感覚を養っていくには、時にデータが邪魔になる』と言われ、
通常の作業日誌から、麹の経過簿等も詳しくつけていなかったのですが、
いざ一人で麹の管理しようと思うと、過去の記録がなく、
そういえばこうやってたな~なんていう曖昧な記憶を頼りにするしかなく、
すがるデータがないことに愕然としたのです。

だからこそ、一から自分自身で考えて実行できている部分もありますが、
やはり自分の為にも、記録をつけておくと言うことは非常に大切だなと感じます。

記録をとる行動自体が、その日の作業の反芻となり、
その日のうちに反省でき、記憶にもしっかりとどまります。

今のところ、作業日誌も麹の経過簿も、
滞ることなくしっかり記録できています!

こんなこと、自慢にもならないけれど、
後々の自分の為になると思うと、続けなくてはならないですね。



ところでここ最近、麹屋尚子の成果が少しずつ見えてきた様に思います。

今季の麹造りの目標は、『もう少し乾かす』ことです。
麹は室から出る時に保有する水分について、
『出麹歩合』として、麹の出来の判断基準としても使います。

洗米した時点で、33%程度吸水しているのですが、
それが蒸かすことによって10~12%更に吸水します。

麹室に蒸米が引き込まれてきた時点では、
43~45%程度の水分を白米時点に比べて多く保有しています。

その水分を麹室の中にいる48時間程度の間に、
20%近くまで発散させるのです。

と言うわけで、出麹歩合は20%前後が望ましいのです。

と言っても、ただ水分を発散させればいいのでなく、
麹菌の生育状況に合わせて、保湿する時と乾燥させる時と様々です。

出麹歩合が高い麹は
麹の持つ酵素力価のバランスが悪くなったりしてしまいます。
で、醪では酸が出やすくなったり。

酒の持つ『酸』は無理に減らす必要はありませんが、
多くありすぎても飲みにくい酒になってしまいます。

ほどよいところでバランスが取れるのが一番なのですが、
今季は次第にその酸の生成状況が良くなってきているのです!

大幅に減っているわけでもないのですが、
何と言うか、とても気持ちのいい状態で、綺麗な酸が出ているのです。

麹だけの影響ではないと思いますが、
それでも多少は麹の影響もあるのかな…と。

早速成果が少しだけ見えてきたような気がして、
ますますやる気が出てきました。



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忘年会

2008.12.12 22:12|naoko@kisoji
ぼ~っつと過ごしていると、
あっという間に忘年会の季節となってしまいました。

いやいや、
ぼ~っと過ごす間もなく、いつの間にか年の瀬です。

忙しいことは、ありがたいことです。
がんばれることは、幸せなことです。
お酒を醸せることは、この上ない喜びです。

すべては、ここ湯川酒造に生を受けた幸せです。

様々なことに感謝をしつつ、
2008年もあとわずか、大切に過ごしたいものです。

昨日、12月11日は会社の忘年会でした。

木曽町に10日にオープンしたばかりの日帰り温泉施設
【せせらぎの四季(とき)】へ宴会をしに行ってきました。

もちろん、できたばかりの温泉にもゆっくりつかって。。。

ここの温泉、第一印象『私の好きなお湯!!!』でした。
茶色く濁ったお湯なのですが、
さらりとしているのに、とろりとしていて、
でも身体にまとわりつくようなお湯ではなく、
湯上りもなかなか冷めることなく肌もすべすべ。

日ごろ、手の感覚を大切にしたいので、
米を触る時は当然ですが、洗い物をする時も、
よっぽどの熱湯を使わない限り、素手で行っているのです。

なので、残念ながら手は若き麗しゅう女子の手とは思えない程、
荒れてしまってガサガサなのです。
(特に白米は肌に悪いっ!!!)

そんな私の手ですが、
ここの温泉につかっただけで、ハンドクリームも塗らないのに、
すべすべと滑らかになったではないですかっ!!!

なかなかすばらしいお湯じゃないかと思います。
(あくまで主観ですが…。)

うちからも車で20分ほどで行けちゃうんですね~♪

木曽にお越しの際は、ぜひお立ち寄りを。
これからの季節、スキーやスノーボード帰りに、
冷えた身体を温めるのにも温泉は最高ですね!!!


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寒くなれ!

2008.12.10 22:34|naoko@kisoji
11月中にどかっと雪が降ったと思ったら、
そんなのはいつぞのこと…って感じで、
すっかり春のような陽気が続いております。

寒くなくていいとは言え、
酒造りにとっては、この今の天候はかなりの痛手。

しかも仕込み温度をしっかり下げたい留仕込の日に限って、
この上なく気温が上がると言う、お天気の意地の悪さ。

ここ木曽の特に薮原は谷が深く狭く、
日照時間がとてつもなく短いのが特徴です。

薮原以外の山が開けている土地は太陽が照っていても、
薮原だけはまだ暗く太陽は山の向こう。

夕方もいち早く太陽は山の陰に隠れてしまうので、
この時期の日照時間といえば、
朝の6時半~夕方15時ってもんでしょうか。

当然真っ暗になることはありませんが、
陽の光が届かない時間帯は一気に気温が下がるのです。

で、これまで湯川酒造ではその日照時間の短さを利用し、
早朝ではなく午後に米を蒸かし、仕込みを行っているのです。

しかし、ここ最近の気候の変化により、
日照時間は変わらずとも、陽が沈んでからも大して気温が下がらず。

12月なのにも関わらず、朝の気温が零上であったり、
日中の気温が10度を超えてきたり、
どこか落ち着かない日々が続いているのです。

仕事するには暖かくていいのですが、
これだけ外気が温まっていて湿度も高いとなると、
蔵の中の温度は同じ7度でも、
酵母たちはどこか浮き足立っており、温度が上がってしまったり。

麹室だって、同じ室温と湿度を保っていても、
外気の影響によって、米の乾き具合が全然違ったり。

とにかく、酵母や麹菌たちはとっても素直で、
外気の影響をがっつり受けてくれちゃうのです。

毎日毎日、天気予報を見ては
『寒くなれ~!!!寒くなれっ!!!!!』って祈っているのですが、
一向に寒くなる気配は感じられないのが残念です。

明日は会社の忘年会。

木曽町に本日12月10日にオープンしたばかりの
【せせらぎの四季(とき)】という温泉施設に、
早速行くことになりました。

木曽は御岳山の麓にたくさん温泉はありますが、
いずれも遠いので、
自宅から約20分の距離に、気軽に入れる温泉施設ができ、
大好きな温泉でゆっくりのんびりする機会が増えそうで嬉しいですね♪


◇◇◇『寒くなれっ!!!』って祈っていてください。◇◇◇
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回復しました♪&新酒のご案内♪

2008.12.09 23:38|naoko@kisoji
とりあえず、何をしたわけでもないのですが、回復しました!!!

知人の詳しい方にお尋ねしていたんですが、
何かしらの原因は見えていたそうです。

ただ、私にはどうもよくわからない分野の話で、
とにかく回復したのひと安心。

そうこうしているうちに、blogランキングも
とんと下がってしまったみたいです(^_^;)

今後とも、クリックお願いいたしますm(__)m

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ところで、新酒のご案内もちっともできずでしたが、
蔵では続々と新酒がしぼられております♪

と言っても、今はまだ普通酒と本醸造のみ。

待望の純米新酒はもうしばらくかかりそうですが、
大切に大切に育てております。


こちらは【本元】です。

本醸造のしぼりたてをふなくちにて瓶詰めしております。
ガス感もかなりあり、ついつい杯が進んでしまいますが、
結構度数高いので要注意です!!!

ただ今ご好評により、予約待ちの状況ですので、
ご入用の方はぜひともお早めにご予約ください。



こちらは【花もろみ】【雪もろみ】です。

普通酒のしぼりたて生原酒と
しぼりたてにごり生原酒です。

どちらも本元同様、この季節のみの限定品。

特に雪もろみは
活性にごりです(瓶の中で酵母が生きています)ので、
開栓直後のフレッシュさはたまらなくおいしいです♪



そしてそして、
私自身も待ちきれなくてうきうきしているのが、
十五代九郎右衛門の特別純米(9号酵母)無ろ過生原酒
ですね!!!


現在、もろみ日数にして15日目。
この調子でいくと、クリスマス前にはしぼれるかな~♪

20BY最初の純米酒で、
しかも気温が高い中での仕込み~管理なので
色々と不安もあるのですが、
今のところ、かなり順調で、
もろみの味わいもとっても優しくって、
綺麗でさわやかで、ちょっと苦味が出てきたけれども、
まだまだ後半戦で様々に変化していくし、
苦味や渋味も少しであればお酒には欠かせない性質だと思うし、
とにかく、いいお酒に仕上がる予感満々です♪

って、期待ばかりあおってしまっては、
逆にプレッシャーになってしまいますが(^_^;)

『あの子、なんかデカイこと言ってたな。』
ってなくらいで味わっていただければいいかな~って。



十五代九郎右衛門特別純米(長野酵母)無ろ過生原酒
も、順調に育ち中です。

と言っても、こちらはまだ酒母の段階。
しかも酒母日数3日なので、しぼれるのはまだまだ先ですね!!!

こちらもまた、どんなお酒になるか楽しみです♪

今年は新体制で色々と悩むことも多いですが、
製麹も任せてもらって、より詳細をトレースして、
今精一杯いいものを造れればっておもっています。

そしてそして、今年は洗米にもより重点的に力を入れています。

1 麹 2 酛 3 造り

なんて言うけれど、結局根底にあるのは【洗米】なんですよね。

ここで失敗してしまったら、
どれだけ腕のいい麹屋や酛屋がいたとしても、
いい酒にはならないのだと思います。

前々から親方や杜氏たちと話していてもそれは感じるし、
私のまだまだ短い経験の中でも、つくづく洗米が重要だって感じます。

今年は例年以上に洗米には気を使い、
よりよい蒸米を取れるようになってきた気がします。

とにかく前向きに!!!

凹んで悩んでいた時期がうそみたい。

俄然やる気が出てきましたっ!!!

皆さん、応援どうぞよろしくお願いいたしますm(__)m



◇◇◇酒造りって、ホント楽しいっ!!!◇◇◇
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自分のブログが見れないっ!

2008.12.08 19:15|naoko@kisoji
数日前より自宅のパソコンから自分のブログだけが見れなくなってしまいました。

その他のサイトはほとんど見れるのに…。

と言うわけで、またまたコメントバックもできず、記事も書けず。

申し訳ございませんm(__)m

この様に、携帯からでも更新できるのですが、イマイチ携帯で文字をたくさん入力するのは、苦手で。
入力が遅いとかでもないんですが…。

最近、夜中に麹の仕事で何度も起きなくてもよい日曜日と月曜日の夜は、めっきり読書とお勉強の時間に充てています。

ゆっくり寝られる日くらい、夜更かししなければいいのに、ついつい本を開いちゃうんですよね。

昨日は、篤姫の本をず~っと読んでいました。

最近見事にはまり中です。