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こんなのも、たまにはアリ???

2010.04.28 22:32|naoko@kisoji
うちの晩酌の締めは…最近コーヒー。

この前、松本の百貨店に来ていた京都展で購入の、
コクの深いコーヒーが最近のお気に入りで。

ちょっと飲み足りなかった本日は、
コーヒーに、少々九郎右衛門をブレンドしてみました♪

これが…ブレンド量、中途半端に少ないと、まったりしてイマイチ。
で、もう少し入れてみたら、コーヒーの香ばしい香りと、
清酒のカプロン酸エチルの香りが、ぐぉんって引き立って、
結構面白い感じになりました。

もう少し香りのある、長野酵母のお酒でブレンドしてみたら、
もっと香りが引き立ったのかな。
お酒自体にも甘味があったし。
シャープなお酒よりも、ほんわかした方が合うのかな。

コーヒーも、香ばしくって酸味が程よくて、奥深い甘味があって、
だからブレンドしても美味しかったのかな。

酸味の強いコーヒーでは、たぶん…オススメしません。

と言うわけで…。
新たな晩酌の締め、しばらく色々試して見ようと思います♪



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生換!生燗!!

2010.04.25 22:16|naoko@kisoji
昨日の火入れの話、ちょっと続き。

さて、うちの蔵では十五代九郎右衛門のお酒を瓶火入れに。
木曽路のお酒の一部を瓶火入れ、
その他はタンク火入れを行っています。

火入れの方法って色々あって、うちの蔵では3パターン。

(1)蛇管を使ってのタンク火入れ
(2)プレートヒーターを使っての火入れ
(3)瓶を湯煎して温める瓶火入れ

(1)はタンク貯蔵前の1回目の火入れ。
(2)は出荷時に熱酒で瓶詰する為の火入れ。
(3)は瓶貯蔵をする為の火入れ。

と言う使い分けです。

火入れって言うから、温度を上昇させることが重要に聞こえますが、
実は、火入れ後の冷却の方が重要なんです。

ナゼって、温度負荷が酒の熟成を進めることになります。

あと、前々から言われてきていますが、
温度負荷によってカルバミン酸エチルって物質が、
熟成過程において加速度的に増えていくんですね。

このカルバミン酸エチルってのは、
酵母の代謝産物の尿素とエタノールによってできるみたいで、
高温持続時間が長い程、
熟成過程で生成が促進されていくようなんです。

この物質がナゼ悪いって、微量発がん性物質と言われているようで。
ワインとかウィスキーとか、
清酒を含める発酵食品中にその存在が言われています。

カルバミン酸エチルの前駆物質は尿素なので、
ウレアーゼと言う尿素を分解する酵素を使うか、
発酵過程で尿素を生成しない酵母を使うか、
あとは、火入れ後の急速冷却を行うかが、
カルバミン酸エチルを作らない方法なのですが、

ひとまずうちの蔵でできることは、火入れ後の急速冷却。

だからこそ、瓶火入れを行うんです。

もちろん、香気成分の飛散が少なかったり、
酒質の維持にも一躍買いますが、
せっかく『酒は百薬の長』なのだから、
まだまだ規制がかかっていないこととは言え、
生成抑制をするに越したことはないですよね。

タンクの火入れでも、冷却水との熱交換を利用して、
急速冷却ができる設備とかもあるんですが、
うちではまだまだそんな設備投資をできる余裕がないので、
ひとまず私の体力が続く限りで瓶火入れを増やそうってのが、
今の私の目標です。

そう、瓶火入れにはかなりの労力が必要なんです。
専用の瓶燗器とかももちろんあるんですが、やはり高価。

今季は半切りを使って瓶火入れできるよう、
専用の蒸気管を作って貰いました。

それだけで、随分と火入れは楽になったけど…やっぱりシンドイ。
私一人フルに火入れして、一日で一升瓶700本かな。

でも、お酒のためって思えば、
ぶつぶつ文句言いながらも、こつこつできるもんですね。

まだまだ全量瓶火入れとはいきませんが、
(作業性の問題や、貯蔵の問題や色々で)
徐々に瓶火入れの量を増やしていかなくちゃなって思います。

で、『生換』の話。

随分話題がずれました。

タンク火入れをすると、タンクに熱酒が満タンになった状態で、
お酒がだいたい65~68℃くらいになるように、
蛇管を使って火入れをします。

当然、温度によって液体は膨張しますから、
冷めた後のお酒の量を推測するために生酒換算と言うことをします。

火入れ直後のお酒の量をと温度を測定し、
冷却後の品温を15℃ということにして、
その温度差を変数にして、数式に当てはめることによって、
冷却後のお酒の量を算出することができます。

で、うちにあった換算式の係数が一桁違ってたんですね~!?
どぉりで、火入れ貯蔵後に100Lとか200Lとか欠減が出たわけです。

その換算式、ちゃんとした教科書みたいなのをコピーしたものが
前の杜氏から受け継がれてきていたので、単なるミスプリ。
気づいた時、びっくりしちゃいました。

さて、『生燗』の話。
単なる言葉遊びでしたが、
今季の九郎右衛門の生原酒、結構お燗がいけるかも。

長野酵母は、50℃越えるくらいでちょっとむせる感が出てきて、
私の中では45℃くらいがやっぱり適温かなって思うけれど、
9号酵母は50℃程度の温度帯でもよさそうで。

どちらも、低い目の温度だと酸が浮いてばらつくんですが、
そこをちょっと超えた温度ってのがスパッとまとまっていいのかも。

今でも、純米や吟醸をお燗してくださいって頼むと、
『いいお酒だからもったいないですよ~』
って言われることありますが、『生燗』はまた良いもんだなって。
あ、でも生燗に向く酒質と向かない酒質、
大別されるとは思いますが。

と言うことで、最後は駆け足、尻すぼまりな記事になりましたが。
長々とお付き合いいただきまして、ありがとうございましたm(__)m



◇◇◇はぁ、いっぱい書いたな~^^;◇◇◇
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素敵な贈り物

2010.04.24 22:33|naoko@kisoji
今朝、結構早い時間に宅急便やさんが荷物を届けてくれました。

お、冷凍便だぁ!!!って早速開封してみると…。

なんと、マグロのカマと桜海老が。

先日遥々お越しくださった静岡の酒屋さんが、
お礼にと送ってくださったんですね♪

長野県はご存知の通り海なし県。
海あり県の皆さんには想像も付かないほど、
海と美味しい海産物への憧れが強いんですね。

で、海のそばの方にお会いすると、
ついつい、いいですね~海が近くて。
って言ってしまうんです^^;

山は山で、季節の山菜やきのこが豊富だし、
熊とかイノシシとかの肉も結構食べれるし、
昔は貴重な蛋白源になっていた蜂の子とか、
いわゆるゲテモノって言われるような珍味もあるし、
食はそれなりに豊富だとは思うんですが。

酒造りをする前に、愛媛県に住んでいたこともあり、
趣味がダイビングと言うこともあり、
(最近すっかり行っていないですが。)
やっぱり海って、計り知れない魅力があると思います。

潮の香りとか、波の音とか、
それだけで私には癒しの空間です。

と言うことで、長野県の家庭の食卓では
なかなかお目にかからないマグロのカマ。

家族三人で、美味しくいただきました。
本当にありがとうございました!(^^)!

マグロだし、1年熟成の木曽路特別純米酒でって思ったのですが、
九郎右衛門の特別純米9号酵母の加水生酒で。
火入れ前の状態で、1本だけ自分で買ってあったもの。

このお酒、なかなか瓶詰の予定が空かなくて、
生酒の期間が1ヶ月半もあったのです。
しかも瓶詰してから、火入れをするまでにもまた
5日ほどかかってしまい…。

蔵によっても考えはまちまちだと思いますが、
私としては、火入れはしぼってから2週間程度が理想かなと。

九郎右衛門の瓶火入れのお酒で、2週間から3週間で火入れできますが、
木曽路のタンク火入れのお酒は、1ヶ月も2ヶ月も掛かってしまいます。

その間、当然お酒の中には酵素が失活せずに残っており、
微量に酒質を変化させていくんですね。
グルコースの量も増えていくから、少々甘味が出てくると思います。

しぼった時にまだ硬い印象のお酒であれば、
生酒期間を長い目においたり、火入れ後に少し高い温度に貯蔵したり、
しぼってからのお酒の変化のコントロールって難しいですね。

と言うわけで、今年の九郎右衛門特別純米9号酵母火入れは、
少々生酒期間が長かったこともあり、
どっしりとしたボディを感じる酒質になっているかなと。
とは言え、昔のような後引く重さではないと思うんですが。

実は、火入れ用に仕込んだ2本のお酒が、
生酒用に仕込んだ最初の1本よりはキレが鈍くなってしまって。
たぶん、麹が弱かったのと、醪の温度管理のせい…。
酸度も例年よりも低くなってしまったし。
その上、生酒期間がこれでもかって長かったから…。

なので、飲み頃が実に早くやってくるような気がします。
これもまたひとつの表情、美味しい飲み方を考えたいと思います!!



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朝活~!!!

2010.04.22 07:34|naoko@kisoji
今、『朝活』流行ってるんですね。

この前TVを見ていたら、
そもそも朝ごはん抜きの方が多いので、
朝ごはんをしっかり食べること自体が『朝活』になっているそう。

朝ごはんなんて、当たり前!!!って思っていたけれど、
確かに一人暮らしをして勤めていたときは、
朝ごはん抜きの日多かったな~って。

食べたとしても、
朝、お得意先を訪問して、会社に帰る途中に朝マックとか。
不健康な生活してたなって思います。

酒造りの仕事始めてから、
一日三食、かなり規則正しく食べるようになりました。
やっぱり、頭の回転と体の動きが違う気がします。

で、『朝活』!!!
造りの間は朝が早いので、早起きも平気なのですが、
造りが終わると、一気に朝が苦手になります。

5時半~6時くらいには必ず目は覚めているんですが、
出勤に間に合うギリギリの時間に布団から出て、
シャワーを浴びて、食事をして、ダッシュで出勤。

余裕を持とうと思うんですが、
昔っから朝はギリギリ、バタバタ、変わらないです。

都会の様に、朝習い事をしたりって環境にはないので、
朝起きて読書をするとか、メールチェックをしておくとか、
それこそ、こうやってBlogを書くとか、
もう少し朝の時間を有効に使えたらいいなって思います。

夜はどうしても晩酌をしてしまうので、
仕事するにも、眠くなってしまって効率悪いし。

少しずつ実践してみようと思います!!!



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何書こう…。

2010.04.18 08:47|naoko@kisoji
しばらくBlog書いていなかったら、
ふと書こうと思ってPC開いてみたけど、
どうも言葉が思い浮かんでこないですね…。

私のBlogが度々1ヶ月くらい空いてしまうのは、
書きたい話題はあるんだけれど、言葉が出てこないって言うか、
気持ちが乗ってこないと、スラスラ書けないからなのかな。

書ける時ってのは、これでもかって位指が勝手に動いて、
だから、書いたと思えば長~い記事になっちゃうんですねぇ。

今日は…ダメな感じです。

頭で一生懸命考えながら、言葉を選んで書いているから、
むしろ文章も下手だし、内容もない。

Blogは蔵の話題を皆さんにお伝えしようと思って、
実は母に言われて始めたことなので、
続けられるかな~って、当初は義務感のもとに書いていたんです。

でも、日記と一緒で義務になっちゃうとできないですよね。
だから、1日1記事!とかも決めていないし、
書きたくなって、指が動けば書こうかなって。

いつも読んでくださっている皆さんにとっては、
なかなか更新されなくてもどかしいかも知れず、
気長にお付き合いいただいていて嬉しい限りです。

ただ、そんな私でも
Blogを開設してから実はもう4年近くになるんだと思います。
(Blogを始めたのが2006年6月18日みたいですね。)
よく続いているなって、日記も続けられない私にとっては、
なかなか感心してもいるんですが。

そうなってくると、過去の記事を読み返してみて、
『あ~あの時こんなこと考えていたんだな。』って。
やっぱり日記みたいな役割も果たしてくれているんですね。

と言うことで、これからもゆっくりではありますが、
色んなこと書いて行きたいと思います。

どうぞ、お付き合いの程よろしくお願いいたしますm(__)m



◇◇◇今日は春らしい、いいお天気です♪◇◇◇
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ご無沙汰いたしております。

2010.04.11 18:06|naoko@kisoji
皆さま、長らくの間、ご無沙汰いたしており申し訳ございません。

さて、H21BYの酒造りも4月2日のしぼりを最後に、
無事、皆造を迎えることができました。

楽しみに今季の新酒を待っていて下さった皆さま、
blogの更新も気長に待っていて下さった皆さま、
本当にありがとうございました。


正直なところ、今季は本当に余裕と言うものがない、
目まぐるしく忙しい酒造りだったように思います。

あ~つかれた…。
なんて。

そう、今季は醪の本数も例年より若干少なかったし、
とにかく暖かくなる前に火入れまで終わらせたいって思い、
かなり詰め込んだスケジュールで取り掛かったんです。

それが…結果的には例年より早く皆造を迎えられたのですが、
休日ナシ、年末年始もひとりで上槽せざるを得ない状況になり、
体力的にも精神的にもいっぱいいっぱいになっちゃったんですね。

でもでも、今季の酒造りはおもしろかった!!!
酒造りってやみつきになっちゃうんだなって。

今季の酒造り期間、ほぼ半年。
一年の半分を蔵内で過ごし、麹を育て、醪をかまい、
酒造りに時間を費やしていたんだな~!!!

眠くて疲れて大変だった自分を自分で称えるような、
よくやったよね、私!!!
って、そんな気分ではありますが、
非常に充実感に満たされた半年間でした。

で、できたお酒はいかが???

う~ん、そうですね。
私の今季の酒造りの点数は…65点です。

H20BYを踏まえて、実行したいことはできたんです。ほぼ。
やったことが結果としてついてくると言うことも、
よ~く実感しました。

とにかく蒸米と麹造りなんですよね、酒造り。

もちろん大事なことって山ほどあるけれど、
やっぱり蒸米と麹造りには力を入れなくちゃ。

でもね、色んなことに挑戦しすぎることってのは、
良かれ悪かれ結果に表れるんですよね。

自分が良かれと思って取り組んだことも、
できた酒を見れば、全く反対の方向の結果が出ていたり。

本当に【難しい】のひと言に尽きますね、酒造り。

だからこそ、やりがいがあって、
もう次の酒造りしたくてたまらないし、
自分が醸したお酒が愛おしくてたまらないし、
だけれども、悔しくてたまらない。

ベテランの杜氏さんでさえ、
自分が充分に納得できる酒に出会えたのが数回だって言うんだから、
たった、5回の酒造りの経験で、
納得できる酒に出会えるはずがないのだろうけれど、
でもでも、自分の今のレベル、現状での納得感は得たいし、
自分の醸した酒から、今の私等身大の味わいが、
飲んでくださる皆様に伝わって行くような
お酒でありたいって思うんです。

だからこそ、今季かなりいっぱいいっぱいになって、
できた酒が荒々しくなっていたらどうしよう…なんて、
かなり不安感もありつつ、
一応自分ではとっても優しいお酒になってくれたって、
愛おしいお酒を味わいながら幸せな気分を満喫しております。

私はすごく思うんです。
酒造りって、自分の甘さや感情との葛藤だって。

甘えようと思えば、いくらでも甘えられ、手を抜けます。
家から一本も出ず、決まった人にしか会わず、
麹屋を任せてもらったこともあって、
寝ていても寝た気にならない生活が続き、
結構不安定な日々を送っていたような気がします。

心の中では、『酒の味に悪い影響があるから…。』って解っていても、
自分の中だけで咀嚼しきれない感情が渦巻いていて。

それが故、杜氏や蔵人さんたちに失礼も多々あり、
『はいはい、尚ちゃん…。』ってきっと思われてたんだろうけど、
その時に爆発していなかったら、
私の感情の行き場はどこだったんだろうって恐ろしくなったりもして。

とは言え、結果的には今季も美味しいお酒ができたんだって、
蔵人一同、充実感に満たされながら、
感謝の気持ちを持って、蔵の片づけを行っております。

ひとりじゃできないんだな、酒造りって。
一緒に造る蔵人さんだけでなく、
わがまま言っても聞いてくれる家族とか。
寛大な大人たちに囲まれている自分を、
ホントに幸せ者だと実感します。
そして、その寛大な大人たちに感謝の気持ちでいっぱいです。



◇◇◇Blogデザインもリニューアルで再開です◇◇◇
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