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吟醸造り!

2011.12.26 02:49|naoko@kisoji
少し早いスタートですが、
酒蔵では吟醸造りが始まっています。

今夜は酒母用の麹が引き込まれており、
いつもに増してこまめに様子を見に行きます。

前杜氏から麹屋を引き継いで
今季で4年目になります。

ようやく自分流の麹造りが確立されてきて、
少しは安定した麹を造れるようになってきました。

今季のテーマは種子の選定です。
どの米にはどの種麹が適してるとか、
目指す麹によって使い分けるとか、
ベースの麹造りが安定してきたことによって、
作り分けや比較ができそうです。

ずーっと気になっていて、随分と改善されてきた
うちのお酒によくある木香。
様々な原因を考え作業を改善することで
だいぶ減らすことができたのですが、
すごーく微量ながらもまだあるのは事実。

麹造りを改善することで木香が減らせた経緯もありますが、
もしかしたら種麹を選び直すことで
影響がある可能性が出てきました。

毎日発見!
些細な事から大きな成果が掴める場合もありますね。

ちなみに、うちの蔵は半仕舞いで55本の
仕込みを今季は計画しています。
仕込みのサイズアップに限界があるので致し方なく、
10月から4月まで目一杯なんです。
スケジュール的にもかなりハードで、
もう少し余裕が欲しいくらいなのですが、
逆に一季のうちにたくさんの仕込みを経験できるのは、
本当に有難い環境です。
経験値は必然的に上がりますね!