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大吟醸斗瓶取り

2012.02.05 08:00|naoko@kisoji
昨日、早くも一本目の大吟醸が上槽となりました。
今年は結構スパッと素早く仕上がった感がありましたが、
例年になくいい出来になったと思います。

前の鷲沢杜氏は、
コンテストに出品するために、
市販酒とはかけ離れたお酒を造るのは好きではないと、
出品酒の醸造にはあまり前向きではありませんでしたが、
私のような経験の浅い造り手に取っては、
コンテスト用のお酒をいかにその土俵に乗せ、
そして出品するからには賞を狙えるところまで持って行くことが、
酒造り全般の経験値を上げ、自信につながり、
結果として様々なタイプのお酒を醸せるようになる
礎を作れるのだと思っています。

コンテストの土俵に上がるためには、
香りはこうで、グルコースはこうで、アミノ酸はこうで…なんて、
とてもシビアなところを狙って行かなくてはなりません。
滓引きだって、火入れだって、素早くやらなくては。

市販酒は酸が多くなりそうなら甘味を少し残して上槽するとか、
飲み頃を一年先に持って行きたいから、
新酒でのバランスは少し悪くても熟成での変化を見据えるとか、
要するに、吟醸造りのシビアな部分から
足し算引き算をして、自分なりのバランスを見つけ出すのが、
市販酒の酒造りだと思うんです。

うまく伝えられないけれど、
とにかくいい吟醸を造れるようになることで、
その対局にあるお酒も狙って造れるようになって行くんだと思います。

今年の大吟醸は、どんな評価を受けるんだろう。
今からとても楽しみです!!