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甑倒しを無事迎えて

2012.03.31 15:20|naoko@kisoji
23BYのお酒造りも、
3月30日にようやく甑倒しを迎えることができました。

当社の規模は製造石数で800石(140KL)程度、
出荷石数で1,000石(180KL)程度です。

もともと、白米2tとか3tの中規模の仕込設備がないため、
当社では最大で1.5tの仕込となります。

過去には1,800石(320KL)ほど製造していた時期もありましたが、
当初は普通酒や本醸造を山ほど造って、
吟醸酒や純米酒を少しだけ造るような体制でしたので、
1.5tの仕込みをフル回転させて何とか回せていたのでしょう。

現在は、少量多品種となってきており、
原料処理により手を加えてあげたいと思うと、
600㎏の小仕込がやたらと増えてしまい、
製造量は減ってきているのに、
仕込本数は減らないと言う状況に陥っています。

小仕込は一本一本の仕込にしっかりと手を掛けてあげられる反面、
全体で50本の仕込みを行う当社のスケジュールは、
10月下旬から4月下旬の醸造期の中ではカツカツになります。

それを5人で回すのですから、
最盛期などは、声も出ないくらい忙しくなってしまいます。

ふと立ち止まって、「はてどうしたものか。」と、
想いを馳せる時間を作りながら
豊かな気持ちでお酒造りをできるのが理想ですが、
当社ではそんな時間を作るのもままならず。

来季の体制はまた上手に考えなくちゃな~と思いつつ、
会社の存続を考えると、製造石数は減りたくないし、
今の会社の体力では人員補強はなかなか難しいのもあり。

どこの会社でもそうだと思いますが、
人件費のウェイトって本当に大きいものですね。

従業員あっての会社ですから、
必要経費であることには間違いないのですが、
会社の財政を圧迫することも否めないのです。

まずは、従業員が豊かに生活でき、
気持ちよく仕事をしてもらえる会社にしていきたいものですが、
新米社長は、蔵人ふたりのお給料の過払いを発見してしまいました。

先月は、時間外手当をいれてもやけに多いな~と思いつつ、
しっかり確認せずに支払ってしまったのがいけませんでした。

今月のお給料で清算させてもらったものの、
一度手にしてしまったお給料から目減りさせられるのは、
気持ちのいいものではありませんね。

本当に申し訳なく思います。

そんなこんなで、話はあちこち飛んでしまいましたが、
今季のお酒造りは、仕込経過簿と毎月の試算表を交互に眺めつつ、
頭の中がコンガラガッテ何考えてるんだか解らなかったような…。

毎度のことではあるものの、駆け足で過ぎ去って行く醸造期、
本当にあっという間なのです。
そして、この時点でもうすでに課題が山の様に。
あーしておけば、こーしておけば…。

もう来季のこと頭の片隅によぎりながらも、
前回の記事の様に、休日に稼働日並みの仕事をすることも、
しばらくはなくなるかなってところです。

醪はまだまだ絶賛発酵中ですから、
分析の作業は休日でも入ってきますけれど、
その程度のことは、なんてことない仕事量ですね。

こんな終盤になって、
ようやく醪と静かに対話できる時間を作れるなーなんて、
「いまさら遅いわいっ!!」ってつっこまれそうですね。

と言うか、今日の記事で書きたかったことは
全然違うことだったのに!



ちなみに今季最後の泡酵母。
泡が元気でこぼれそうなので、泡振り機登場です!



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休日らしい休日

2012.03.25 18:22|naoko@kisoji
ご近所の社長さんに
「経営者は24時間365日仕事なんだよ!」
と言われつつ、本日もまたもや一日仕事に。

杜氏より普通酒の上槽を仰せつかったのはいいものの、
ヤブタには昨日上槽した酒粕が…。

もともと予定にあった自分の仕事をこなしつつ、
いつになく稼働日並みの仕事量。

どうしたもんかと考えつつも、
醪は休んでなんてくれませんから。


今日は東京の飲食店さんの若いスタッフ2名が、
日本酒のお勉強をすべく、来蔵予定だったので、
これは滅多にできないことだから!と、
酒粕はがしを手伝ってもらっちゃいました。

いきなりの作業で戸惑っていたかもしれませんが、
私たちとしては大助かり!!!
初めての酒蔵だったようで、印象付けてしまったかしら。

そんなこんなで有難くヤブタも上槽できる状態に。
しかし、正午から醪を送り始めているも、
まだすべての醪がヤブタに入りません…グスン。
もう6時間半も掛かってるんですけど…。

きっと、この普通酒粕歩合多いんだろうなー。

普通酒の仕込をサイズアップしたため、
ウチのヤブタの段数では若干容量オーバーなのも否めませんが、
それにしても詰まっているわけでもなく順調に入り続けてはいるので、
もう待つ以外、私には手の施しようがないわけです。


休日の蔵仕事はまったり自由にできるから嫌いじゃないけど、
早く仕事を終えて、その後の温泉や鍼なんかが
休日仕事のご褒美だったりするんです。



が、しかし。

今日のご褒美はどちらもオアズケです。
ヤブタに醪を送っている間は、
いくらゆっくりだとしても蔵を離れるわけにいきません。

これはもう気長に入るのを待ちつつ、
本日のご褒美は美味しい晩酌と言ったところですね。



昨夜は中川村の今錦スーパー蔵人、伊沢さんが来蔵!
自慢のお酒をたくさん持参していただき、
ウチのお酒も含めて大宴会でした。

最近、色んなお酒が湯川家に届くな~!!
「母から空いた酒瓶片付けなさいっ!」と怒られつつ、
様々なお酒を楽しめるのは、
勉強でもあり、至福のひとときでもあります。


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ご無沙汰しております。

2012.03.19 11:24|naoko@kisoji
酒造りの蔵籠りが続いていると思ったら、
あっという間に3月も中旬となってしまいました。

蔵の周囲の景色も様変わりし、
あと1カ月もすれば、木曽の遅い桜も芽吹き始めるかと思うと、
季節の移ろいは儚いものだな…とも思ってしまいます。

日差しもまろやかで、ほんのり甘味を感じる様にさえ思います。

お酒造りはと言うと、残すところ仕込本数はあと4本。
上槽はあと15本程度でしょうか。

毎年、全力投球で向き合っているお酒造りですが、
この春先になると、やり残したことや、
いい結果にならなかったこと、もっとできたのに!って思うこと、
反省点の方が多いんですが、様々な想いが交錯して、
「あーもう終わっちゃうのかー。」なんて感じます。

でも、今季一番感じたことは、
「お酒は人によって醸されているんだな!」ってこと。

22BYと23BYでは酒母を管理する酛屋さんが変わりました。
私の基本的な考えとしては、
微生物たちの活動に手を添えてあげるのが造り手の役割!なので、
人が変わってもそれほど変わらないのでは…と思っていたのですが、
酛屋さんが変わったことで、酵母が生き生きとしたというか、
とても素直な酒母が育つようになった気がしています。

結果として、出来上がったお酒にも良い影響が出ており、
厳密に言えば、何がどうで…と原因もわかっている部分はありますが、
でも微生物のことだから原因が解らないこともあったりもします。

要は、最初に書いた通り、「人によって醸されている!」んですね。
いかに、微生物たちが健やかに生きられるか、
人ができることって、それだけなんだけど、大事なんですね。

取り留めのない日記になってしまいました。
あと1か月半程度の酒造り期間、大切に過ごしたいと思います。


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