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決算!

2012.11.27 21:29|naoko@kisoji
会社の成績書ができあがりました。

はい、
本 日の税理士センセとの打ち合わせで決算確定 です。

今、会社がどういう状態にあるのか、
すべてを発生主義にして、
月次で追いかけら れることが当面の目標です。

酒蔵って、1年 間終わって決算してみないと
実態がわからな い部分がありますが、
それをいかに月次で把 握していくことによって、
瞬発力を備えてい くことにも繋がるかなと思います。

会計上の 感覚と現場サイドの実態的感覚の差が
埋め合 わされてくることで、
よりクリアでスピー ディな経営が出来るように
なるんじゃないか なーなんて、
新米社長は色々悩みながらも思 うのです。

しかし、いい税理士センセとの出会いは大 きいですね。

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種麹

2012.11.25 21:24|naoko@kisoji


酒造には欠かせない、製麹の行程。
19BYの途中から、麹屋として
湯川酒造の麹造りを一手に引き受けていますが、
毎年試行錯誤の連続で、そう簡単なものではありません。

私の前は、鷲沢元杜氏が麹屋をやっており、
私は17BYから麹室の仕事を一緒にやらせてもらっていたので、
鷲沢元杜氏のやり方での麹の出来は体感してきました。

とあるきっかけで、私が麹屋になり、
自分の判断で麹作りを行うようになり、
教科書的な作りもすれば、全く正反対の作りもすれば、
様々なことを許される範囲の中でやってみています。

1 麹 2 もと 3 造り

と言うこともあり、原料処理を除いて、
麹が酒造りの中で重要な位置づけにあることも、
実際に自分の麹で酒造りが行われるようになり、
体感しているところです。

麹作りに於いて、私が一番大切にしていることは、
製麹過程に於ける、水分の管理です。

水分の管理と言っても、
常に水分量を図りながらやっている訳ではありませんが、
麹室に引き込まれる蒸米が持ち合わせる水分を基準に、
出麹時までにいかに水分コントロールをしながら、
品温を維持し、最終的に目標程度まで乾かすことが出来るか、
そんなことを考えながら麹作りをしています。

もちろん、品温管理も重要で、
目指す酒質によって手入れのタイミングが違ったりしますが、
品温を管理しようと思うと、水分が大きく関わってきます。

そのためには、当然いい状態の蒸米がなくてはなりませんが、
それに関しては、また書くことにします。


そして、最近ようやく種麹の選定について、
考えを及ばせることが出来るようになってきました。

種麹とは、麹菌の胞子を純粋に培養したもの。
何社もの種麹屋さんがあり、
各社それぞれに特徴のある種麹を販売しています。

麹屋になってまだ年月が浅い私に取っては、
自分なりに、どんな麹作りを行うべきか、
ウチの蔵の課題をクリアするためには、
麹作りのどこを改善すれば良いか、
ウチの麹室の癖はどんなものか、
そんなことをまず体感し、経験し、
データを蓄積させることをまずは考えました。

種麹の種類を変えるなんてことはまだまだ早い話で、
麹屋としての自分のものさしを作ることから始めたのです。

それも、ようやく自分の思う様な麹が少しずつ出来るようになり、
さて、ではどんな種麹がウチの酒造りに合っているのか、
目指す酒質によって、種麹の種類を変えるべきなのか、
23BYの後半からは、そんなことを考えられるよう、
自分なりに麹屋として一歩進めた感があります。

いきなり種麹の種類を増やしても意味がありませんから、
慣れたものと、初めてのものを2種類。
今は、この写真にある3種類を基本形にして使っています。

それぞれ会社も違うし、
麹菌の配合が違うので、仕上りの麹のイメージも違います。

麹作りの答えなんて、
お酒が出来て、それが熟成されてきて初めて判るものかもしれません。
先の長いことを、たった48時間程度の製麹時間の中で
勝負しなくてはなりません。

なかなかスリリングな仕事なんですよ、麹屋さん。

24BYに関しては、この3種類の使い分けを体感する。
これが目標になってきそうです。

実際に、温度の経過の仕方に、それぞれ特徴があったりします。
同じように製麹しても、手触りや香りが違ったりします。
自分の感覚を磨きながら、日々を過ごして行くのです。

麹作り、お酒造りって、ホントおもしろい!!

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予知夢!?

2012.11.06 22:19|naoko@kisoji
酒造りが始まると、リアルな夢を見るようになります。

今日もそうでしたが、造りの仕事の特性上、
日曜日を必ずしもお休みに出来る訳ではないので、
平日に蔵の仕事がお休みになることもしばしばあります。

しかし、そういう日は会社の受発注や瓶詰めの
通常業務は普通の平日通り動いているので、
私や夫にとっては、事務仕事なんかをこなせる
絶好のチャンスだったりするのです。

とは言え、出麹があったり、洗米があったり、
なんだかんだ、お酒造りってのは途切れることがないので、
お休みの日でもやることは盛りだくさんですね。

蔵が休みだからOKと思って入れた来客が重なったり、
こういう日に限って電話が多かったり、
思った様に1日をうまく使えなっかった今日は、
お休みだって思っているから余計に仕事した気になって、
疲れのたまった1日になってしまいました。

やはり、ONとOFFはうまく使いこなせるようになりたいものです。


そんなこんなで、結局仕事と言うか、会社と言うか、
お酒造りのことを毎日毎日考えているわけで、
曜日感覚も既に失いつつあり、
下手したら仕事依存症なんじゃないかってほど、
常に仕事のことを考えてしまいがちになります。

ただ、私に取って湯川酒造店は全てに近いものがあるので、
それは致し方ないことなのだと思ってはいます。

今後、自分に余裕ができたり、
もっと成長して考え方が変わってくれば、
うまく立ち居振る舞えるようになるんじゃないかな。


で、何が予知夢かって言えば、
おとといの明け方、
夢の中で麹室の電源がいつの間にか切れていて、
製麹中の麹がすべて冷たくなっていた夢を見たばかり。

朝起きてホントだったらゾッとするなって、
少し不安になって麹室を確認に行ったのです。

すると、昨日の夜中、3時前くらいの時間に、
どうやら木祖村で停電があったようなのです。

朝起きて、セットしたはずの洗濯機のタイマーが
作動していなかったことで停電に気づき、
慌てて蔵へ飛んで行きました。

酒造期は麹室や冷却水用のチラー、
冷蔵庫もそうですし、上槽があればやぶたもそうです。
様々な機械が電気によって作動しており、
ほんの5分でも停電することによって、
それらの機械が自動で復帰しなかったら、冷や汗もんです。

幸い、麹室は自動で復帰した様で安心しましたが、
冷却水用のチラーは停止したままでした。

まさかとは思いましたが、
1日前の夢で同じ様な体験をしていたのですね。

やはり仕事やお酒造りのことが頭から離れないから、
こんな夢を見るのでしょう。
しかもその夢の多くがとてもリアリティのあるものばかり。

脳みそもしっかり休めてあげないとイケマセンネ。

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小さい頃から夢の内容を復習する癖があるのです!
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