fc2ブログ
10 | 2012/11 | 12
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 -
プロフィール

尚子

Author:尚子

最新記事

最新コメント

月別アーカイブ

検索フォーム

RSSリンクの表示

リンク

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード

QR

種麹

2012.11.25 21:24|naoko@kisoji


酒造には欠かせない、製麹の行程。
19BYの途中から、麹屋として
湯川酒造の麹造りを一手に引き受けていますが、
毎年試行錯誤の連続で、そう簡単なものではありません。

私の前は、鷲沢元杜氏が麹屋をやっており、
私は17BYから麹室の仕事を一緒にやらせてもらっていたので、
鷲沢元杜氏のやり方での麹の出来は体感してきました。

とあるきっかけで、私が麹屋になり、
自分の判断で麹作りを行うようになり、
教科書的な作りもすれば、全く正反対の作りもすれば、
様々なことを許される範囲の中でやってみています。

1 麹 2 もと 3 造り

と言うこともあり、原料処理を除いて、
麹が酒造りの中で重要な位置づけにあることも、
実際に自分の麹で酒造りが行われるようになり、
体感しているところです。

麹作りに於いて、私が一番大切にしていることは、
製麹過程に於ける、水分の管理です。

水分の管理と言っても、
常に水分量を図りながらやっている訳ではありませんが、
麹室に引き込まれる蒸米が持ち合わせる水分を基準に、
出麹時までにいかに水分コントロールをしながら、
品温を維持し、最終的に目標程度まで乾かすことが出来るか、
そんなことを考えながら麹作りをしています。

もちろん、品温管理も重要で、
目指す酒質によって手入れのタイミングが違ったりしますが、
品温を管理しようと思うと、水分が大きく関わってきます。

そのためには、当然いい状態の蒸米がなくてはなりませんが、
それに関しては、また書くことにします。


そして、最近ようやく種麹の選定について、
考えを及ばせることが出来るようになってきました。

種麹とは、麹菌の胞子を純粋に培養したもの。
何社もの種麹屋さんがあり、
各社それぞれに特徴のある種麹を販売しています。

麹屋になってまだ年月が浅い私に取っては、
自分なりに、どんな麹作りを行うべきか、
ウチの蔵の課題をクリアするためには、
麹作りのどこを改善すれば良いか、
ウチの麹室の癖はどんなものか、
そんなことをまず体感し、経験し、
データを蓄積させることをまずは考えました。

種麹の種類を変えるなんてことはまだまだ早い話で、
麹屋としての自分のものさしを作ることから始めたのです。

それも、ようやく自分の思う様な麹が少しずつ出来るようになり、
さて、ではどんな種麹がウチの酒造りに合っているのか、
目指す酒質によって、種麹の種類を変えるべきなのか、
23BYの後半からは、そんなことを考えられるよう、
自分なりに麹屋として一歩進めた感があります。

いきなり種麹の種類を増やしても意味がありませんから、
慣れたものと、初めてのものを2種類。
今は、この写真にある3種類を基本形にして使っています。

それぞれ会社も違うし、
麹菌の配合が違うので、仕上りの麹のイメージも違います。

麹作りの答えなんて、
お酒が出来て、それが熟成されてきて初めて判るものかもしれません。
先の長いことを、たった48時間程度の製麹時間の中で
勝負しなくてはなりません。

なかなかスリリングな仕事なんですよ、麹屋さん。

24BYに関しては、この3種類の使い分けを体感する。
これが目標になってきそうです。

実際に、温度の経過の仕方に、それぞれ特徴があったりします。
同じように製麹しても、手触りや香りが違ったりします。
自分の感覚を磨きながら、日々を過ごして行くのです。

麹作り、お酒造りって、ホントおもしろい!!

人気ブログランキングへ
ランキング参加中です!クリックお願いいたします!!