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大がかりに設備移動!

2013.08.24 16:20|naoko@kisoji
来週から、かなり忙しくなりそうです。

お酒造りが10月初旬から始まるのですが、
蔵ではまだまだ大規模な設備移動を控えています。

建物の修繕は8月中にほぼ終了し、
9月の第1週目には、薮田式圧搾機(通称ヤブタ)の移動と、
不要になったタンクの処分作業、
それに合わせて、タンクの移動を行います。

その為には、タンクに入ったお酒の移動や、
細かい道具類を移動して場所を開けたり、
自分たちで動かせる小さなタンクは動かさねばですし、
設備移動をする段取り作業が来週に集中しそうです。


25tのクレーンが、この狭いうちの蔵にやってくるのですが、
25tのクレーンって、想像つきません。

重機屋さんは、3階建ての社屋を挟んで反対側にある、
10,000Lのタンクを建物越しに吊り上げる計画のようです。

電線もあるし、電柱もあるし、
そもそも建物があるし、一体どんな作業になるのか、
これは見ものですね!

なかなか大きな設備移動って、思い切らないとできませんし、
タンクに貯蔵しているお酒が少ない時期じゃないとできませんし、
今回は、好都合にも貯蔵しているお酒が例年より少なかったので、
またとないチャンスだったのです。

ところで・・・
甘酒は、設備の復旧がかなっておらず、
まだ製造中止の状態です。

狭い狭い蔵ですから、集約的に作業ができる環境を作り、
甘酒のしっかりとした製造設備を導入できるよう、
場所を開けるための作業でもあります。

この間、地元紙を読んでいたら、
甘酒の出荷量はまだまだ衰えることなく、
前年実績を大幅に超えて売れているようです。

こんな時に、当社も甘酒を売っていられれば良かったですし、
何よりも、甘酒製造再開をお待ちいただいているお客様が、
多数いらっしゃるので、皆様にご迷惑をおかけしてしまい、
大変心苦しいところでもあります。

しかし、古い設備を使って製造していましたから、
復旧をするからには、これまでの設備以上に、
しっかりとした設備が必要だと感じます。

理想を追いかければキリがありませんが、
食品の安全性という観点でいえば、
理想を追いかけ続けるべきだとも思います。

お客様に満足いただける商品づくりを、
日本酒でも甘酒でも、常に目指さなくてはいけませんね。



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麹室の掃除!

2013.08.23 18:13|naoko@kisoji
久しぶりに蔵での仕事が立て続きました。

社長になってからと言うもの、
通年の蔵人もいるし、杜氏もいるし、
私が夏場に蔵の仕事をする必要があまりなく、
少々寂しいところでもあったのですが…。

今週は杜氏と蔵人が能登杜氏講習会で不在だったため、
何かと蔵の仕事をひとりでしてました。

麹室のお掃除とお酒のろ過。

夏場、事務仕事と営業で身体が鈍りまくっており、
少し動くと、結構しんどい。。。

これでは冬のお酒造りで体力もつかなーなんて、
少々不安になってきました。

麹室のお掃除はともかく、
お酒を製品瓶詰する直前のろ過は、
なかなか緊張感の強いられるものです。

ろ過の役割は、タンクで貯蔵しているお酒の中に含まれる、
微細な粒子を除去することです。

タンクに火入れをする前に一度、
滓を除去する為にろ過をするのですが、
(滓にはたんぱく質やデンプン、酵母などが含まれます)
火入をしてタンクで貯蔵している間にも、
たんぱく質が浮遊したり、貯蔵のタンクに
一緒に活性炭を入れる場合もあるので、
製品瓶詰をする直前に、もう一度ろ過をして、
それらを除去してあげる必要があるのです。

ってことは、瓶詰直前のろ過は「超重要!」
お客様にお届けるる品質維持の欠かせない作業です。


ろ過の作業は、冬に杜氏から伝授してもらい、
まだまだ経験の浅い作業。

でも、杜氏から「やってみなさい!」と言ってもらったので、
いざ、ひとりで製品ろ過を行ったわけなのです。

初めてではないけれど、経験値をあげる為には、
必要な過程でもあります。

新人になった気分で、
ひとつひとつの作業を指さし確認しながら、
慎重に、確実に。

ろ過って、結構同時に色んなことに気を遣わなくちゃいけなくて、
しかもウチは払うタンクと受けるタンクの距離が遠く、
余計に、たくさんの気を遣わなくちゃならないのです。

めっちゃ緊張したけど、
しっかりと必要な作業はできたはず!!!

ろ過後のお酒も、チェック。
綺麗に澄んでいて、しっかりできたかな。

社長になると、人に指示を出す機会ばかり増えて、
お酒造りも経験が少しずつ増えて来たので、
何となく新しいことに取り組む機会って、
とても減ってしまっているような気がします。
今回はいい機会。
もっともっと経験値をあげなくては!


ちなみに、
ろ過の作業も、酒造りには欠かせないものです。

最近では、【無濾過】の商品が増え、
九郎右衛門はほぼ全てが【無濾過】になっています。
木曽路の商品にも少しだけあります。

ろ過をしないと言うことは、
しぼった時に必ずお酒の中に存在する滓は、
沈殿させてその上澄みだけを瓶詰するのです。

もしくは、全く何もせず、
うっすらと滓がらみのまま瓶詰するのです。

たんぱく質や酵母などの微細粒子が
完全に除去されずに存在しますから、
とてもふくよかな(濃い)味わいのまま、
お客様にお届けできるものなのです。

ですが、長く貯蔵する為には、
やはりしっかりろ過した方がいい場合もありますね。

熟成期間を経ると、ただでさえ味わいが複雑になります。
であれば、微細粒子は除去した段階から、
熟成をスタートしてあげた方が、
雑味の少ない熟成酒になるってわけです。


それは瓶貯蔵とタンク貯蔵でも大きく違います。

そのお酒が経た過程によって、
ある時のお酒の味わいは大きく違ってくるのも、
やはりうなずけるな~って思います。

繊細なことだらけですが、
しぼったお酒としっかり向き合い、
このお酒はどういう過程を経て
お客様へお届けするのが美味しいのか、
しっかり考えて出荷計画を立てなくてはなりませんね。

いずれにしても、
久しぶりに身体を使った仕事をして、
結構気持ちがイイものです。

徐々に蔵の仕事に身体を慣らしていかなくては!


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道具を揃える!

2013.08.21 16:09|naoko@kisoji
さて、酒造りまで間もなく1カ月となります。
蔵の修繕作業は順調に進んでいて、
大きな工事は床の塗装を残すのみとなりました。



そして、とてもとても大切なのが、
煤で汚れて処分せざるを得なかった道具類の調達です。

大半のものは発注したのですが、
一番困っているのが、布類。

麹室で使う布や、洗米の袋、甑に使うモッコや、
諸々の布類が酒造りには必要になってきます。

火災の片づけ時は、とにかく目の前から少しでも早く、
火災の痕跡をなくしたいとばかり思っていましたから、
一枚ずつでも見本の布を取っておけばよかったものの、
全てを一気に処分してしまったのです。


使用年月が長いものもありますから、
経年的に素材の風合いが変わっていたとしても、
いざ、同じ用途の布を購入しようと思うと
なかなか納得のできるものに出会わないわけです。

小さな布サンプルは業者さんからいただいていますが、
それが大きな布になった時の雰囲気があまり解らず、
有償サンプルを頂いても、やっぱり違う!ってことも。

過去の納品書ひっくり返して、
布の品番とか確認しているにもかかわらずです。

まぁ、まったく同じものなんてのは難しいでしょうし、
使っているうちに馴染んできて使いやすくなるのでしょうから、
今あまりこだわりすぎてもいけないかなとは思います。

でも、布の役割って結構大切で、色んな素材があるし、
大きさもある程度自由に決められるから、
やっぱりこだわりたくはなりますね。

特に麹室の中で使用する布は、
その種類によって効果が全く変わって来るので、
当然麹の出来具合に直接的に関わるのです。

そんなこんなで、発注済みのものは、
8月中にすべて納品されるってことですから、
いよいよ細かい道具類も揃ってきて、
酒造りマッシグラです。


今日は、麹室の乾拭きを行いました。
燻煙して、一晩おいて、明日は水拭きです。
火災の後、修繕工事が入ったりしたので、
実は、酒造り終了後の掃除がキチンとできていなかったのです。

やっと、落ち着いて麹室の掃除ができて、
なんだかホッとしております。


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10月初旬からお酒造り始まります~

BY大晦日ちょっと前。

2013.08.13 17:13|naoko@kisoji
ず~っとblogにアップしようと思って、
もうお盆になってしまいました。

今季のお酒の会も、たくさんの応援を頂いています!

BYイブイブの6月29日には、
吉祥寺の中清さんにて、
九郎右衛門の会を開いていただきました。

中清さんでの九郎右衛門の会は今回で2回目。
中清さんとの出会いも、お酒のご縁そのもの。



圧巻の12種類。
こうしてお酒を並べてドヤ顔できるのは気持ちイイ!!

それだけでなく、お客様が皆さまお酒好きでタマラナイ!!
気持ちよく飲んでくださるんです。
そして、私たちの話も、よく聞いてくださるんです。

いつもいつも、熱く熱すぎるメッセージが、
ガツンと心の中に飛び込んでくる、
そんなお酒の会なのです!!!

昨年は、23BY大晦日。
今年は、24BY大晦日ちょっと前。

1年過ごしたBYに感謝の気持ちとともに、
新しいBYに向かって元気に進もう!!
そんな節目の日を、素敵なお客様に囲まれて過ごせるのは、
本当に幸せなのでした。

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蔵元にはもうない、隠し酒がいっぱい!