くじけないぞ！

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丸い地球の水平線に
何かがきっと待っている

苦しいこともあるだろさ
悲しいこともあるだろさ
だけど僕らはくじけない
泣くのは嫌だ、笑っちゃお

進め～！！
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自然に頭の中で反芻している
この歌。

ひょっこりひょうたん島の歌ですね。
簡単に、でも的確に。

私の気持ちを表現してくれてますね。

今日、麹室の仕事をひとりでしながら、
不意に頭の中を駆け巡ったこの歌に、
改めて自分が勇気づけられたのでした！



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年の瀬

2013年も年の瀬にきて、大きな試練を与えられた気がします。乗り越えられず破綻してしまった課題があり、状況としてはかなりツラい。体力的にも気持ち的にも。ここから先、３人体制＋αの酒造りに。無理は禁物だし、焦らずイライラせず、丁寧に。これを機に、一歩成長できる様、感謝をしようと思います。皆が幸せになれる酒造りを目指して！！


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仕込水

我が社の仕込水は、
蔵のど真ん中に掘られた井戸から汲んでいます。

木祖村は地下20～30m程度のところに、
とても硬い岩盤があるそうで、
その岩盤の上を流れる伏流水を井戸で汲み上げています。

お酒造りの生命線です。

幸い水には恵まれており、水質もお酒造りに程よく、
水量も今のところ問題なく確保できています。

ただ、大地が凍てつく極寒の1～2月は、
若干水量が落ちる気がしますが、
無制限に使用できることはこの上なく有難い事です。


ここ最近は、醸造経費を削減しよう！と、
水道光熱費を2年程前から細かくトレースしているのですが、
意識をすることで無理することなくかなりの削減が進んでいます。

ただ、井戸水は自分のウチのもの！って思っていますから、
色々制限されることなく自由に使いたいものなのです。

しかし、いくらウチのものって言っても、
使用後の井戸水は下水道に入りますから、
井戸の使用量も下水道料金に当然上乗せされているのですね。

上下水道の領収書見ちゃうと、
下水道料金って、「うわ～高いなぁ」って思っちゃいますが、
そこは必要経費の範囲内かなと思って、
とりあえずは現状維持ってものですね。

経費のこと考えながらお酒造りなんて、
本当はしたくないのだけれど、
経営者が技術者になるってことは、
その辺の感覚も技術の中に持ち込んで考慮して、
そしてすっごくいいお酒を醸すことに繋がるんですね。

商売しているからには、儲かることも考えなくては！
爆発的にではなく、しっかりと堅実に！！



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モーレツに疲れた・・・

まだまだ先は長いなぁ・・・。

25BYは醪本数にして53本の計画のところ、
有難いことに増石となって全部で56本に！

24BYを火災で完結できなかったので、
その分が25BYに少し上乗せになっているとは言え、
私が入社して以来、この本数は初めてですね。

と言うわけで、3月中に甑倒しになる予定でしたが、
4月の上旬まで食い込むことが決定いたしました。

止まることなく忙しくお酒を醸せるなんて、
こんなにも幸せなことはないですね！！！

ただし、ほぼ無休での6カ月間。
12月入って早々に一度体調壊したものの気合で回復！
この先は吟醸も始まるし、何とか体調維持していかなくては。

お酒造りって、
考える時間もとても大切で、
ふと立ち止まってしっかり考えて、
それから次の仕込みへ取り組むことが理想かも知れません。

ウチの場合、幸いにして半仕舞いで目いっぱいの仕込量。
日々の作業に追われてしまうので、
なかなかふと立ち止まってじっくり考えると言うことができません。

となると、毎日の杜氏や蔵人とのコミュニケーションが超重要！！
時には直感的に、時には短い議論の中で、
様々な事を選択しながらお酒造りをしているわけです。

その時その時の選択が、
これまたその醪1本1本の答えとしてすぐさま返ってくるので、
いつだって気が抜けない感じが、私たちのお酒造りには合っているのかも。

あっという間に年末です。
きっとあっという間に甑倒しを迎えるわけで、
幸せなお酒がたくさん醸されて、
笑顔で甑倒し－皆造を迎えたいと思います。


ちなみに、前回の記事の実習生のフォローを。
とても真面目な二人の実習生は、
仕事の覚えも早いし、作業も手際が良く、とても助かっています。
まぁ、「今どきの若者は。。。」なんて言いつつ、
きっとそれぞれに特徴的な部分って、いつの世代にもあるのでしょう。



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実習生

今年も毎年恒例の、
東京農大醸造科学科の実習生が来ています。

卒業してからもうそんなに経ったんだ・・・と、
今年の学生は私と干支が同じって聞いて実感です。

いつの時代も、「今どきの若者はっ！！！」
なんて言われるものでしょうけれど、
30代半ばになってきて、
私もそう感じるお年頃なのでしょう。

ベテランの杜氏が来ていた頃は、
よくも悪くも、杜氏が席につくまでは、
目の前に食事が用意されていたとしても、
箸もつけずに待っていたものです。

昼食でも休憩でも、
私たちを含めて若い人の働き方は、
時間で区切るのではなく仕事のタイミングで区切ることが多く、
蔵人たちも自分の仕事の区切りがついてから食事に行ったりします。

そうなると、「先食べてていいよ。」となるわけで、
先輩たちを「待つ」行為がないわけですね。

今回の実習生に限って言っているのではなく、
最近は年長者や先輩を敬うということに
疎くなってきている傾向を感じます。

実習で来るには、
ベテランのおじいちゃん杜氏がいる様な、
そんな酒蔵の方がいいのかもしれませんね。

古い生き方かもしれないけれど、
私たちが今常識として感じていることを、
自然に教えてもらえていた気がします。

時代とともに常識そのものも
少しずつ変わっていくのでしょうけれど、
私も大人になってきたから、
ようやくそんなことを感じるのかもしれません。



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早くも火入れ

火入れ用の蛇管が入ったタンクと、火入れ前のお酒を受けるタンク。
張り巡らされたホースたちとお酒を送るポンプ。

準備は万端！！

さて、明日は仕込が終わったら早々に火入れ作業に入ります。

早朝の仕事と並行して火入れしたお酒を入れるタンクの熱湯殺菌と、
タンク自体が冷えているので、殺菌すると同時にタンクを温めます。

明日火入れを行うのは「普通酒」
いわゆるタンク火入れと言う形で行います。

明日は全部で9,000Ｌ程度のタンクでしょうか。


火入はお酒に残っている酵母やその他最近の殺菌と、
麹由来の酵素が残っていますからその活性を失活させるのが主な目的です。
生酒のまま置かれる期間が長くなる程、
生酒独特の熟成感が出てきてしまいます。

これは、生き残っている微生物や残存酵素の影響が大きく、
少し甘味を増した様なかんじから、ムレた様な感じまで、
生での貯蔵時間が長くなればなるほど複雑な味わいを呈していきます。

それらの影響を止めてゆっくり熟成させるためにも、
しぼってから火入れ殺菌までの時間は短いに越したことはありません。

タンク火入れの場合、受けるタンクの容量満量近くで行いたいので、
何本かしぼって量をまとめてからではないとできないのですが、
これは醸造計画の段階で、できるだけ早く火入れ作業もできる様、
組み立てていることのひとつです。

今年は、醸造計画も狂うことなく順調に進んでおり、
少人数でお酒造りを行っている割には、
色んな作業が手際よく、効率よく行えているため、
こんなにも早い段階で第1弾の火入れ作業に取り掛かれるわけです。



火入に使う蛇管タンクの中はこんな感じ。
タンクには水を張ってあり、
その中でぐるぐると巻かれた蛇管にお酒を通します。

タンクの水を沸かすことで、熱湯の中をお酒が通り、
希望の温度帯まで加熱する、単純な仕組みです。

瓶火入れの場合、最高でも65℃を目標にしていますが、
タンク火入れの場合はホースを通る間にもお酒の温度は冷めてしまいますし、
タンクが満タンになった状態で65℃程度を確保したいので、
蛇管の出口のお酒の温度は70℃程度になりますね。

出来るだけ、低い目がよいのですが、
夏を越すお酒もありますから、ここでの殺菌が不十分では、
夏の初呑切でお酒が真っ白になっていた。。。
なんて、あってはならない事態も起こりうるのです。

ですから、タンク火入れはかなり重要な作業。

ここでももちろん「段取り八分」
段取りをしっかり組んで、動線もしっかり確認して、
それから落ち着いて始めなくてはなりませんね。

ただ、タンク火入れの最大の難点は、
「急冷」できないことかな。。。

火入れ殺菌したお酒は、できるだけ常温に早く戻してあげたいのですが、
タンクに70℃近いお酒が9000Lも入っているわけですから、
それを常温まで冷ますには結構時間が掛かります。

タンクの上から水を掛けて、扇風機を当てたり、
様々な工夫の中で皆さん急冷をしているのではないでしょうか。

ウチの場合も、まだ寒い地域ですからいいものの、
タンクには上から水を掛け流して冷やしています。

その辺りは、瓶火入れがかなり優位になりますね。

それぞれのお酒の売るタイミングや、
酒質／商品設計に応じてタンク火入れと瓶火入れは使い分けられます。

間もなく瓶火入れの作業も入ってきますので、
そちらについては、また書きたいと思います。


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杉玉！

新酒ができあがってから少し経ちましたが、
杉玉を架け替えました！

青々とした杉玉は、
農大時代の同級生のお父さんが作ってくれています。

本当は自分たちで作るのかもしれませんが、
少人数でやっていますし、
木曽ではあまり杉を確保できないので、
もうここ数年同じ方にお願いをしています。

と言うわけで、ウチの杉玉は岐阜県産！

そこはご愛嬌と言うことで、
10月から11月にかけて、玄関前の工事もしたし、
お庭風になった玄関にいつもよりも杉玉が栄えること。

ウチの建物、
道路より低い位置に建っていて、
全面に砂利を敷き詰めてあったのですが、
大雨が降ったり、雪が降ったりすると、
玄関前に大きな水たまりができてしまって、
前々から気になっていたのです。

今回、ウチに出入りの庭屋さんが提案をしてくださり、
結果的にこんな感じのお庭風に。

正直、結構な出費でしたが、やってよかった。

街並みにも栄えますね。






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送料！

いよいよ師走ですね。
2013年もまた色々経験した年でしたが、
あと1カ月、無事に何とか乗り越えたいものです。

人生は楽しい！

と言うわけで・・・。
12月最初の営業日は、月初の週初でバッタバタでした。

12月くらいは売れてもらわないと！ってことで、
木曽路もさることながら、九郎右衛門の新酒初回出荷。
本日約80ケースが一斉に旅立っていきました。

しかし、この出荷が問題をはらんだわけで・・・。

ご存知の方も多いかと思いますが、
某運送会社さんが、1.8L×6本のクール便出荷を
受けてくれなくなってしまったのです。

クール便の120サイズは15㎏までと決められており、
1.8L×6本では約18㎏になってしまうのです。

まぁ、今まで規定外にもかかわらず、
快く運んでくださっていたので、
ここで厳しく規定通りになったからと言って、
致し方のない事なのかもしれません。

しかし、問題は「急」だったこと。
12月2日にクール便80ケースくらい出ますよ！
って、ドライバーさんに事前に伝えていたにもかかわらず、
集荷できませんと言われたのが、11月30日。

似たような情報が30日時点でちらほら入っていたので、
覚悟はしていましたが・・・。

と言うわけで、本日の出荷は、
他の運送会社さんにすべて振替を行ったわけなのです。

もちろん選択肢はいろいろありました。

ただ、私の中で九郎右衛門の初回出荷と言うのは、
毎年なかなかの緊張感と特別な思いが乗せられています。

特約店さんに、2日に発送しますとお約束したからには、
どうしても今日出荷したかったのです。

残念ながら、クール便については
その運送会社さんに100％依存していたので、
他社さんとの契約はない状態。

（正確に言えば、もう1社あるのですが、利用しにくい状況で。）

未契約の状態で80ケース出荷したわけですから、
当然送料は正規料金が適応になるのです。

ただでさえ、送料負担は結構なものなので、
覚悟はしていましたが、ここでの正規料金はかなりの痛手です。

特約店さんに連絡をして出荷日を遅らすことだってできました。
でも、いいお酒ができたからこそ、
少しでも早くお客様のもとにお届けしたい気持ちが勝り、
振替で本日出荷する選択をしたのです。


今回の件で、色々考えました。
送料についても、今やネット通販では「無料」が当たり前です。
私もその恩恵を受けている消費者のひとりです。

当社でもネット通販では一定額以上は無料になります。
業務用の出荷は元払いがほとんどです。

例えば、送料を確実に実費で頂戴するようにしたとすれば、
「送料を払ってでも欲しい商品」にならなくてはなりません。
そこには競合他社と比較しての優位性が必要です。

立地によっても送料に対する考え方は違うかもしれません。
たとえば首都圏に長野県から出荷するのと
九州や北海道から出荷するのでは、
明らかに送料負担の違いがあるはずです。

運送会社さんも商売ですから、
いいサービスにはそれ相当の対価として送料が発生します。
私たちは、いいサービス迅速なサービスを受ける為に、
その対価となる送料を払っているわけです。

すべてを自社でクール品質で配送しようと思ったら、
今支払っている送料など比にならない負担が発生するはずです。

運送代行をしていただいているのだから、
それは、納得をして送料を負担しているのです。

「無料」がいいサービスなのではなく、
サービスと金額のバランスが大切なのだと思います。

とにかく、私は安売りが嫌いです。
安売りするのも嫌ですが、
安売りされているものを買うのも嫌なのです。

自分が満足する為には、
それなりに対価が発生するわけですし、
安かったらそれなりって思っても致し方ないのかな。

全てはバランスですよね。
サービスと金額のバランス。

金額以上のサービスを受けたと感じれば、
それは安く感じるわけだし、
金額程ではなかったなと思えば、高く感じるわけです。


と言うわけで、少々話がずれ始めたので元に戻します。

「送料」については、
今後自社でじっくり検討をしなくてはならない事項です。
会社の考えをはっきりさせて、
その上で一貫性のある行動をとりたいと思います。

とても難しい事で、
すぐに結論が出せることではありません。

今回の一件で、送料負担が上がるのは間違えのないことで。
それをそのまま商品代金として転嫁するわけではありませんが、
皆が納得できる形を見つけ出さなくてはなりません。

筋が通ってないのもダメですし、
一貫性がないのもダメなのです。

今は、これまでの自社の慣習の中で、
色んなことが選択されていたり、
実行されていたりします。

ですが、あまり慣習に則り過ぎると、
一貫性のないことが生じてしまったりもするのです。

今回の正規料金での送料負担。
「あほだな・・・私。」
って正直思いました。

冷静になれば、もう少し負担を減らせたのに・・・。
でもでも、いい勉強にもなりました。
授業料を支払ったと思って、
今後の会社のあり方もしっかり考えたいと思います。


しかし、今回の某運送会社さんの対応では、
かなり困る事業者が出てくるのではないでしょうか。

色々問題は発生していましたが、
でも信頼のおける運送会社さんだと私は思っていました。

ウチに集荷に来てくれるドライバーさんは、
皆さん丁寧だしいい人です。

私は色んなことに正直に商売をしていきたいのです。
厳しい線引きが時には必要だし、
ちょっとだけなぁなぁにすることも時には必要です。
でも、正直でいることが一番の信頼かな。

まだまだ足りないことだらけですが、
そう思った師走の始め。

年が明けたら、いっこ歳もとります。
年齢に見合った人になっていける様、
日々を大切に過ごしたいと思います。



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