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櫂棒(かいぼう)

2014.01.30 21:07|naoko@kisoji


久しぶりに、櫂棒3本新調しました!
これで長さ2メートル。

ウチの仕込みタンクは5000Lがメインでした。
仕込総米にして1300~1500㎏用のサイズです。

最近小仕込が増え、2000Lのタンクを増設しました。
仕込総米にして600~700㎏用ですね。

併せて、蔵内で遊んでいた2000Lのタンクを
醪の仕込みに使える様に移設したりしたら、
あれよあれよと言う間に小仕込用の2000Lタンクが、
6本にもなっていました!!!

それでもこの6本のタンクが今季はフル回転。

昨年までは4本でしたから櫂棒も足りていたのですが、
タンクが2本増え、しかも回転率が上がったことで
櫂棒の本数が足りなくなってしまいました。

と言うわけで、2mの櫂棒3本新調しました!
新しい道具ってのは、嬉しくなるもので、
思わず記念撮影ですね。


仕込みのサイズが小さくなり、
小仕込ばかり増えることが一概に良いとは言えない部分もありますが、
日本酒はしぼってからその後お客様に届くまでの時間の方が長いわけで、
その熟成期間をいかに上手に過ごさせるかが美味しいお酒のポイントにもなります。

その為には、しぼってから瓶詰火入れまでの時間が短い方がよく、
サイズが小さければ瓶火入れの作業もサクッと素早くすることができます。

もとより、洗米や蒸米も600㎏程度のサイズであれば、
10㎏毎の限定吸水で手間を掛けてあげることができ、
ムラを減らすことができますし、洗米精度も上がります。

麹つくりもそうですね。
小さいサイズで引き込むことができれば、
引込量に比例する作業負荷自体は減りますから、
気持ち的に余裕を持った中で製麹作業にあたれます。

そして、醪になってからの温度管理もしやすいですね。


要は、品質を高め洗練させ、
想いを詰め込んでお酒を造る為には、
ウチの規模の設備であれば600㎏と言うサイズがやりやすい。
そういうわけです。

600㎏を2本仕込むのであれば、
1200㎏を1本仕込むのと、
出来上がるお酒の量はそれほど変わりませんが、
今のウチの体制では600㎏×2本を選択するわけです。

そのお陰さまで、今季は醪本数58本と言うわけです。

忙しくて忙しくてたまりませんが、
たくさん経験できるっている、有難さが先に立っている気がします。

お酒造りって、毎日毎日同じことの繰り返し。
毎年毎年同じことの繰り返し。

でもでも、毎日違う感覚を経験し、
毎年違う環境で違う結果が得られていくわけです。

1日を振り返れば、
毎日同じように米を洗い、蒸かし、仕込み、
そして昨日も使った道具を今日も洗い、明日も使う。

その繰り返しの中で、自己表現だったりもできていて、
結局同じ日は1日もないんだな~なんて感じます。

と言うわけで、櫂棒新調記念にパチッと1枚。
酒蔵の1ページでした。

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ウチで一番長い櫂棒は3メートル!?
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酒税申告

2014.01.23 12:13|naoko@kisoji
私たち、酒類業界は、
日本酒に限らず酒税と言う間接税を納めています。

そして、酒税法と言う法律によって規制されている業界でもあります。

今日は、所轄税務署である木曽税務署の所長と統括官、
そして酒税の取り纏めである松本税務署の酒類指導官がお越しになりました。

毎年この時期、
国税局の酒類鑑定官による専門的な現場指導を受けられる、
いわゆる「局の巡回指導」と言うものが行われるのですが、
それと同時もしくはほぼ同時に、酒類指導官による現場確認が行われます

鑑定官による巡回指導は、
かなり専門的に醸造技術についてご指導いただくのですが、
酒類指導官による現場確認は、
今実際にどんな体制で酒造りが行われているかなど、
総合的な部分を現場を見ながら聞き取りしていきます。

慌ただしい造りの時期ではありますが、
第三者の目で蔵の状況や現場についてみて頂けることは、
自分自身に客観性を持たせるためにも有効な事ですね。


先に、私たち酒類業界が酒税を納めていますと書きましたが、
その酒税分は、もちろん商品代金に上乗せされています。

と言うことは、お酒を飲む皆様に、
酒税を払って頂いていると言うことです。

税金の使い道云々はここでは置いておいて、
美味しくお酒を造り、お客様に飲んでいただく事で、
日本の国に少しでも貢献できているんだなって、単純に感じます。

その酒税、毎月申告が必要で、
製造場から販売されたお酒はすべて
「課税移出」として処理されます。

この課税とは、「酒税が課税された」と言う意味で、
原則として製造場から販売されたり、
試飲会等で使用したりしたお酒にはすべて酒税が課せられるのです。

そして、それを毎月末に数字を締めて、
翌月末までに税務署に申告しなくてはならないのです。

「これだけのお酒が製造場から出荷されました」
って言う数字を酒税の額を計算して申告しているのです。

たまたま税務署の皆さんが来たから今日申告書を提出したわけではありませんが、
申告猶予が1カ月の中、たいていギリギリにならないと、
申告業務をしないと言うのが、毎月月末の慌てになるわけです。

25BY36.jpg

e-taxを使っていますので、
それほど難しい作業ではありませんが、
1日でも期限を過ぎると、
「期限後申告」として扱われてしまいますので、
こればかりはどんなに忙しくても期限内に終わらせなくてはならないのです。

とにもかくにも、今月も無事申告終了。
この申告書の酒税は、申告の翌月末までに納付することになります。

お酒を販売してから2カ月もあれば代金回収できてるでしょ!
てなところから、納付期限も決められている様ですね。


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寝る間際に書いたので、また保存せずに朝でした。
消えてなくてよかった^^;
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キラキラ

2014.01.20 20:44|naoko@kisoji
25BY35.jpg

これは何?って、
アルコール分析用の蒸留器の蛇管です。

分析サンプルの蒸留液が蛇管の中を通って冷やされ、
キラキラ輝きながら下へ流れていきます。


ここだけ大写しになると、
何かよく判らないですね。

酒蔵では、毎日醪や酒母の成分分析を行います。

分析するのは、
ボーメ(比重)/酸度/アミノ酸度/アルコール分です。

早朝、杜氏さんが醪を採取してろ液を取ります。
そのろ液でこれらの成分を分析します。


醪でも酒母でも、それぞれの数値を参考にして、
経過管理を行うのです。

今は、その分析担当がワタクシ。
繊細なガラスの浮標とか器具が多いので、
寒くてかじかむ手先で割ったりしない様に、
細心の注意を払いながら分析作業にあたっています。

日本酒の裏ラベルを見ると、
よく日本酒度とか酸度とか書いてありますね。
(ウチの商品はあまり書いてありませんが。)

アルコール分は酒税法上表示義務があるので必ず書かれています。

それらの数値を見て、
このお酒はどんな味わいかな~なんて、想像したりもします。
日本酒度がマイナスであれば甘口、
プラスであれば辛口、なんてよくよく言われます。

でもこれって、日本酒にとってあまり幸せではない表現なんですよね。
日本酒の味わいってとても複雑ですから、
そのお酒が持つ香りの違いとか、
含まれている酸の強弱とか種類とか、
味わう温度帯によってもまったく感じ方が変わりますし、
飲み手の体調によっても左右されます。

一緒に食べるものが甘いか辛いかによっても、
そのお酒への印象は大きく変わりますね。

ですから、日常の中で『お酒を楽しむ』観点からは、
日本酒度とか酸度とか、そういう数値はあまり必要ないなって。

私も蔵に入った頃は、
細かい数値を表示することで、
お客様も安心できるのではないかって思い、
裏ラベルに事細かに記したこともありました。

ですが、それって逆に言えばお客様にバイアスを掛けることになるだけで、
直感的なお酒への印象を捻じ曲げてしまうのではないかなっても感じたのです。

それに、お酒は人の手を介して売られていきます。
そこには蔵を出てから酒販店さんや飲食店さんの手を介し、
最終的に飲み手の方々の下へ届きます。

ですから、数値ではなくお酒を届けてくださる皆さんの舌を頼りに
お酒を選んでいただきたい、そんな気持ちもあるのです。


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手が荒れる。。。

2014.01.13 22:09|naoko@kisoji
お酒造りをしていて何が悲しくなるかと言うと、

【身だしなみが整わない】ことでしょうか。

一番実感するのが、手荒れです。

自宅に帰ってから洗濯物を干す時、
タオルから靴下からストッキングから、
何から何まで、私の手指のガサガサに引っかかるのです。

他にも、外出しようと思って袖を通したニットとか。
ガサガサの手指によって引っかかって、
直ぐに毛玉になってしまいます。。。

ストッキングだって、すぐに伝線。

一番衝撃だったのは、
きれいに洗った自分の車のボンネットを撫でたら、
自分の手の荒れによって、傷がついたこと。。。


次に実感するのが、
外出しようと思った時の自分の髪型の整わなさ。

日々、蔵の仕事ではタオル巻か帽子をかぶっているので、
髪の毛もぼさぼさのまままとめてしまっています。
どうせ、整えてもタオルでつぶれるし・・・と言う感じで。

ついでに、麹室での仕事で汗もかきますし、
化粧品の臭いに妙に敏感になってしまい、
蔵の仕事の時は間違いなくすっぴんです。

時には、取材に来ていただいても、
タオル巻は取れないし、結局スッピンのままだし。。。

蔵仕事を取材していただいているのに、
ばっちりメイクもおかしなことですし、
日頃の素の状態を取材していただく方が、
読んでくださる方に伝わりやすいのでしょうけれど。

蔵仕事の後、外出する時も、
10分程度で素早く化粧して支度して出かける術を
身に着けてしまいました。


ふと、女性として自分を振り返ると、
これじゃダメでしょ。。。って悲しくなります。

髪の毛も切りたいし、カラーもしたい。
新しい洋服も靴も鞄も、たくさん買いたい。

そもそも、日常的にイライラ度が増す、
この手荒れ。

何とかしたいものですが、どうにもなりません。

どこかの化粧品会社で
「杜氏さんの手はきれい」
って宣伝していましたけれど、

私も杜氏の夫も、手荒れはしまくり。
麹屋で一番麹に触れる機会の多い私は、
確かにパックリ割れは少ない気がします。

ですが、日常的に洗い物をしたり、
熱々の蒸米を触ったりしますから、
やはり手は荒れる方が優位なのでしょう。

必要あって使っている手指ですから、
それによって荒れてしまうのは致し方ありません。

ハンドクリームは大量に買い込んで、
あらゆる場所に置いてあります。

しかし、塗るタイミングもなかなかありません。

直ぐに洗い流すことを承知で、
ひとまず数分だけでもハンドクリームで潤すことも、
しばしばあります。

今日の記事は愚痴放題。
ゴメンナサイ。

女性として、お酒造りを日々繰り返しながら、
身だしなみも人並みに整えられる、
そんな素敵な女性になれたらかっこいいんだろうな~


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大吟醸

2014.01.12 18:27|naoko@kisoji
あっという間のお正月が過ぎ、
怒涛の大吟醸週間に突入しております。

3日の仕事始めから、早10連勤。
14日まではとりあえずお休みなしです。

毎年、年明け早々の恒例ですね。

この大吟醸と言うのは、
全国新酒鑑評会に出品する為の大吟醸。
市販酒とは異なる基準で審査されますが、ここでひとつ腕試し。
酒蔵である以上は、やはりここで金賞の評価を頂きたいものなのです。


年末に大吟醸の酒母を仕込み、
年が明けてすぐに、大吟醸の製麹が始まります。

25by29.jpg


仕込みのサイズも通常より若干小さいですから、
麹の引込量も少量ずつとなります。

華やかな香りとふくよかな味わいを出しながら、
雑味を抑えなくてはなりませんので、
「突き破精麹」と言って、
麹の菌糸が米の表面全体に回らない様に製麹します。

洗米時に吸わせる水分の量も抑え気味にし、
種麹の使用量もかなり減らします。

お酒造りに於ける麹の目的は、
「米のデンプン質を溶かして良質なグルコースを得ること」です。

その他にも、
「お米のタンパク質を分解し、アミノ酸等を生成すること」もあります。

その為に必要な酵素が何種類かあるのですが、
製麹時間約48時間の中で、
必要な酵素を必要なバランスで生成することが求められます。


有機酸やアミノ酸は、お酒の味わいの構成にとても重要なのですが、
こと、出品吟醸酒となると、事情は変わってくるわけです。

華やかな香りとふくよかな味わいの部分には、
お米を程よく溶かし、酵母の主食であるグルコースを
継続的に供給できることが必要です。

雑味を抑えるためには、
やはりきちんと高精白に磨いたお米を使用し、
しっかり糠が落ちる様に洗米をし、
ピシッとしまった蒸米を上げることがまず第一です。

そして、タンパク質を分解してアミノ酸等を生成する酵素をあまり多く作らない、
良質な突き破精麹を作ることが求められます。

もちろん、醪になってからの経過管理もとても大切です。


本日がその大吟醸の留仕込の日だったわけです。
年明け早々の大吟醸麹の引き込みから始まり、
より緊張感の高まる日々が送られてきました。

25BY31.jpg


毎年のことですが、
考えても考えてもうまく行かないこともあるし、
直感的に捉えて麹や酵母と向き合った方がいい時もあります。

全国新酒鑑評会がとても重要だと思うのは、
ここでしっかり技術確認をしていくことができるからです。

そして、蔵での仕事のメリハリにもなるわけです。
いい大吟醸が造れるからこそ、
美味しい純米酒や本醸造が造れるのだと思っています。

どんなお酒を造りたいか。
描いた酒質設計に対して、
自分たちの技術をどう組み合わせていくか。

大吟醸の造りを経ることで、
美味しいお酒への道筋がまたひとつ増えるんだろうなって、
毎年毎年そう感じます。

大吟醸の醪は仕込順号27号です。
今年は全部で58号まで仕込みます。

まもなく折り返し。
これから先は、新しくチャレンジするお米があったり、
山廃があったり、よりバラエティに富んだお酒造りが待っています。

正直、すっごく忙しくって、
お休みもないし、疲れるんだけれど、
年間で58本もの仕込みを経験できるなんて、
こんなに幸せなことはないですね。

しかも、同じお酒ばかり仕込むのではなくて、
少量多品種になってきていますから、
酒種にしても20種類程度になるんじゃないでしょうか。

その都度違った観点からお酒造りと対峙し、
何か新しい発見をしながら進んでいけるわけですね。

58本のお酒がすべてしぼられて、
25Byのお酒造りが終わった時、
「あ~やりきった!!!」って気持ちよく言える為には、
やっぱり1日1日を大切に過ごすことが一番ですね。


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絶賛発酵中!

2014.01.03 20:55|naoko@kisoji
25BY28.jpg

お正月でも醪は絶賛発酵中です!
お酒造りにお休みは関係ありませんね。

今日は本格的に仕事初め。
ヤブタから酒粕を剥いでコンテナに踏込み、
明日蒸かす米を洗って、
杜氏さんは醪・酒母管理と分析。

何だかんだゆっくり仕事しつつも
しっかりと本年の仕事が始まりました。

そんな本日、
調子よく洗米をしていると携帯に留守電が。
クレジットカード会社のセキュリティセンターだとのこと。

色々心配になって、
自分のクレジットの使用履歴とか確認してから、
セキュリティセンターにコールバック。

案の定、不正使用の履歴が・・・
とのことでした。

カードは手元にあるし、落としたりもしていないし、
どこでどうして私のカード情報が盗まれたのか・・・。

幸い不正使用も未遂に終わったとのことでしたから、
カードを新しくすることで解決だそうです。

でもでも、今のご時世、
「カード会社のセキュリティセンター」自体が、
詐欺なんじゃないかって、疑っちゃいますね。
でも、カード会社も疑われない対策を講じていて、
こちらから個人情報を述べさせるようなことがないのですね。

と言うわけで、ちょっとだけドキドキしましたが、
大事にならずによかったです。

コンビニとか小さい買い物でもカード使っちゃうし、
どこでどうしてなのかはちっともわからないので、
気を付けようもない気がしますが、
それでも個人情報にはしっかり気を付けて生活したいと、
そう誓ったお正月の終わりなのでした。


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謹賀新年

2014.01.01 18:43|naoko@kisoji
明けましておめでとうございます。
昨年は色んなことを経験し、
たくさんのご縁と暖かいお心遣いに励まされた1年でした。

本年はそのお返しができるよう、日々邁進して参ります。
何卒よろしくお願い申し上げます。


社長業もまだまだ不慣れな事ばかり。

そんな中本当にたくさんの出来事があり、
良い事も残念ながら悪い事も、
すべてが私の人生の糧となってくれています。

色んなご迷惑もお掛けしてしまいましたが、
こうして今新たな年を迎えることができ、
多くの方々に支えられて生きていることを実感しております。

気が強く、わがままで、直球で、口も悪い。

ちっとも取り柄のない社長ではありますが、
今いる社員の皆がついてきてくれていて、
見えるところでも見えないところでも、
たくさんのフォローをしてもらっていると感じます。

お客様や近所の方々、友人たちも同じですね。
色んな形で応援してくださっています。

どんな形でお返しをしていったらいいのか、
まずは日々を一生懸命生き抜くこと。
いいお酒を造ること。

目まぐるしく過ぎていく日々の中で、
その一日一日を着実に積み重ね、
自分自身も会社も成長できる様、
とにかく前に進んでいきたいと思います。

2014年を迎え、
大厄の後厄がようやく明けました。

この3年間は、本当に本当に色んなことがありました。
病気をしなかったくらいで、本当に色んなことが。

厄って災難に遭遇するって単純に思っていましたが、
決してそうではないのですね。

人生の中で経験すべきことを経験できる
ってことなんじゃないかな・・・。

「君は今、人として成長する為に、
これだけのことを経験しておきなさい!」って、
神様が与えてくれる試練の様なものなのかな・・・。

正直、前厄の時はちっとも気にしていなかったけれど、
前厄・本厄・後厄を経て新年を迎えた瞬間、
とてつもなくホッとしたのも事実です。

無事に?大厄が明けたので、
ここから先も気を抜かずに生きていきたいと思います。


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