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熟成・品質管理その(1)

2008.04.04 22:46|naoko@kisoji
今日は若葉会の会議があり、長野へ行ってきました。
本日の議題はいくつもあったのですが、
最後に『品質管理・熟成』についての議論がなされました。

そもそも、一般消費者の皆さんは、お酒がいつ造られているかご存知ですか???
日本酒愛好家の皆さんなら当然ご存知だと思うのですが、
恐らく日本人の成人の皆さんに広くアンケートをしたとしたら、
明確に『冬季』であると答えられる方は凄く少ないのではないかと思います。

更には、日本酒にもAging Potentialといった概念
(要するに熟成による味わいの変化とでも言いましょうか)が
あることも案外知られていないのではないかと思います。

例えば、ワインであれば当然の様にvintageが瓶に記載されており、
その年のぶどうの出来がどうだとか、気候がこうだとか言われますよね。
で、200X年のワインはもう少し熟成させた方が良いとか悪いとか。

日本酒も全く同じなのです。

以前に一度記事に書いたことがあったのですが、
2008年1月30日『若いのがお好き?!』へ
新酒(冬)→3ヶ月熟成(春)→初呑切り(夏)→ひやおろし(秋)→長期熟成(その後)
って言うような感じで、ひとつのお酒の表情も様々。
季節を経るだけでもおもしろい程にお酒の表情は変化し、
それが1年-2年-3年---10年と時間が経つにつれ、またいい表情を出してくれるのです。

しかもその変化も貯蔵温度が氷温か0度か5度か10度か、
はたまた常温かによっても全く違うんです。
だからこそ、日本酒って言うのは醸造しただけで終わりではなく、
その後の貯蔵熟成期間と言うものが、醸造と同じもしくはそれ以上に重要なのです。
せっかくいいお酒がしぼれても、それを生かすも殺すも貯蔵次第。

3年、5年後の出荷を狙って、
あえて新酒では出荷しないお酒を造っている蔵元さんもあります。
それは、貯蔵熟成技術にかけているということですよね。

でもでもでも、そのことが意外と一般消費者の方々に伝わっていないのですね。
頑張って訴求はしているつもりですが、まだまだ足りていないのです。

蔵元としてはお客様のお手元に最良の品質でお届けしたいと考えています。
その為に、色んな努力を各蔵元さんは行っているのです。

タンクで貯蔵するのではなく、瓶詰した状態で貯蔵することも、
最良の品質を求める為には必要不可欠なことだと思います。

と言うわけで、またまた長くなってしまったので、
その(2)へつづく…ということにしたいと思います。


ところで、
最近食品の問題があれこれ話題にのぼるようになり、
『お酒の賞味期限はいつまでですか???』
『前にいただいたお酒がそのままあるのですが飲めますか???』
と言ったお問い合わせが以前よりも増えたように感じます。

もちろん、ご家庭で不本意に時を経過させてしまったお酒は、
もしかしたら劣化に近い状態になっているかもしれません。
温度だって紫外線だって、気をつかってあげなくては劣化してしまいます。

でも仮に、
『箱に入ったまま冷蔵庫に入っていました。』
『押入れの奥にしまったまま忘れていました。』
なんていうお酒は、いい表情をかもし出している可能性も高いかもなのです。

ただ、この劣化ということも『おいしく飲めない状態』ということであって、
『身体に害を与える』ような状態には決してならないのが、日本酒の特徴なのです。
だからこそ、消費者の皆さんに混乱を与えてしまっているのかも知れませんね。




◇◇◇新酒ばかり飲んでいる時にふと熟成酒を飲むと…◇◇◇
◇◇◇なんだかホッとした気持ちになります◇◇◇
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