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熟成・品質管理その(2)

2008.05.29 13:27|naoko@kisoji
4月の頭にこんな日記を書いていました。

熟成・品質管理その(1)


要約すると、

『日本酒にはAging Potentialが大いにある。』
『日本酒にとって、醸造過程が全てではなく、
 しぼった後の貯蔵・熟成過程がまた重要な過程である。』

てなことを書いていたと思います。


で、今仮に空から1,000万円でも降ってくるならば、
是非とも冷蔵庫を作りたいものですね~!!!
そして、その冷蔵庫を設置する土地も欲しいものですね。

今現在、うちの蔵でも冷蔵瓶貯蔵の商品を増やしてきてはいますが、
冷蔵庫のキャパシティとして当然限界があり、
貯蔵用の冷蔵庫なんて、足の踏み場も人の通り道もないくらい詰め込んであります。
その状態で冷蔵効果が100%出ているかも疑問なのですが、今は仕方ない状態です。

で、その他の酒はどうしているかと言うと、
蔵の中で冷蔵タンク貯蔵もしくは常温タンク貯蔵なのです。
タンク貯蔵が決して悪いわけではなく、常温貯蔵も決して悪いわけではありません。

出荷時の酒質を見越して、あえて常温貯蔵してある酒もあるくらいです。

ただ、うちにある貯蔵用のタンクは6,000Lから14,000Lのものであり、
特定名称酒などは、年度に造ってもタンク1本から2本てな量。
しぼった酒にしたら、2,800Lから6,000L程度のものなんですよね。

昔と違って、少量多品種に移行してきているので、
どうしてもそれぞれの酒を独立させて貯蔵しなくてはならないのです。

そうなると、タンクが大きすぎるんですよ。
一種の酒を全量ひとつのタンクに入れたとしても、
必然的に端桶(はおけ)になってしまうのです。
タンクに満タン酒が入っていればまだいい状態で貯蔵できるのですが、
空尺がありすぎると、当然空気と接触する量が増えてしまい、
それはお酒にとって極力避けていきたい状態なのです。


先日見学させていただいた蓬莱泉さんでは、
貯酒庫に入ると2,000L程度の角タンク(四角いタンク)がずらりと並んでしました。
2,000Lくらいずつだと、端桶にすることなく全量一度に瓶詰できるということです。
そうであれば、酒の全体量が多い分、
もしかしたら瓶貯蔵よりもいい状態を保てる可能性もあるのだと思いました。

でも今から角タンクを何本も買って、貯酒庫を作って…なんていったら、
いくらかかるかわかりませんよね。
当然空から1,000万円が降ってくるわけでもないですし(T_T)

と言うわけで、今は極力蔵内で出来うる対策を進めていくのみです。
いつか、新しい大きな冷蔵庫を買ってもらえる日が来るまで、
出来る限り、蔵内の温度変化を少なくし、
タンクに廻してある冷水も温まりにくくなるような工夫をし、
大切に大切に貯蔵してあげることが最善の努力だと思います。

造りにしたって、貯蔵にしたって、理想を掲げ始めればきりがありません。
お金だっていくらあっても足りません。
エコもそうだけど、何事も身近なところでの気遣いと努力が必要なのですね。



◇◇◇体調不良には最終的に東洋鍼が効きました◇◇◇
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