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記録すること

2008.12.14 05:12|naoko@kisoji
記録すること…が非常に苦手な私ですが、
今季はかなり詳細に酒造日記をつけています。

特に今季は麹の管理を任されているということもあり、
麹の経過と観察は事細かに記録しています。

初めて造りに入った年に、当時の杜氏から
『感覚を養っていくには、時にデータが邪魔になる』と言われ、
通常の作業日誌から、麹の経過簿等も詳しくつけていなかったのですが、
いざ一人で麹の管理しようと思うと、過去の記録がなく、
そういえばこうやってたな~なんていう曖昧な記憶を頼りにするしかなく、
すがるデータがないことに愕然としたのです。

だからこそ、一から自分自身で考えて実行できている部分もありますが、
やはり自分の為にも、記録をつけておくと言うことは非常に大切だなと感じます。

記録をとる行動自体が、その日の作業の反芻となり、
その日のうちに反省でき、記憶にもしっかりとどまります。

今のところ、作業日誌も麹の経過簿も、
滞ることなくしっかり記録できています!

こんなこと、自慢にもならないけれど、
後々の自分の為になると思うと、続けなくてはならないですね。



ところでここ最近、麹屋尚子の成果が少しずつ見えてきた様に思います。

今季の麹造りの目標は、『もう少し乾かす』ことです。
麹は室から出る時に保有する水分について、
『出麹歩合』として、麹の出来の判断基準としても使います。

洗米した時点で、33%程度吸水しているのですが、
それが蒸かすことによって10~12%更に吸水します。

麹室に蒸米が引き込まれてきた時点では、
43~45%程度の水分を白米時点に比べて多く保有しています。

その水分を麹室の中にいる48時間程度の間に、
20%近くまで発散させるのです。

と言うわけで、出麹歩合は20%前後が望ましいのです。

と言っても、ただ水分を発散させればいいのでなく、
麹菌の生育状況に合わせて、保湿する時と乾燥させる時と様々です。

出麹歩合が高い麹は
麹の持つ酵素力価のバランスが悪くなったりしてしまいます。
で、醪では酸が出やすくなったり。

酒の持つ『酸』は無理に減らす必要はありませんが、
多くありすぎても飲みにくい酒になってしまいます。

ほどよいところでバランスが取れるのが一番なのですが、
今季は次第にその酸の生成状況が良くなってきているのです!

大幅に減っているわけでもないのですが、
何と言うか、とても気持ちのいい状態で、綺麗な酸が出ているのです。

麹だけの影響ではないと思いますが、
それでも多少は麹の影響もあるのかな…と。

早速成果が少しだけ見えてきたような気がして、
ますますやる気が出てきました。



◇◇◇(((((人気blogランキング)))))参加中です◇◇◇

コメント

もやしもんの世界ですね

昨日、ご町内の遠足で天青の熊澤酒造さんに行ってきました。
五十嵐杜氏から(尚子さんと同世代では?)乾かして米の奥に向かって育てる事を話してもらい、ワタシの脳内で尚子blogとリンクしちゃいました。


ワタシも業務日誌付けたほうが良いかなと思い始めています。やっぱり1月からとか区切りの良いところで始めるのが日本人っぽくて良いかと思っています。

≫bleuさん

天青の五十嵐杜氏は、年齢も経験も私より上な気がします。それにしても、この造りの季節の蔵見学なんて、贅沢でいいですね♪私もできることなら、この季節に色んなお蔵を見てみたいものです。
作業日誌は、だいぶ要点をまとめて書けるようになりました。蔵の仕事って意外に毎日同じような作業の繰り返しなのですが、その中でかなりの違いがあるんですよね。もうすでに作業日誌が役立っています!!!
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