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大吟醸斗瓶取り

2012.02.05 08:00|naoko@kisoji
昨日、早くも一本目の大吟醸が上槽となりました。
今年は結構スパッと素早く仕上がった感がありましたが、
例年になくいい出来になったと思います。

前の鷲沢杜氏は、
コンテストに出品するために、
市販酒とはかけ離れたお酒を造るのは好きではないと、
出品酒の醸造にはあまり前向きではありませんでしたが、
私のような経験の浅い造り手に取っては、
コンテスト用のお酒をいかにその土俵に乗せ、
そして出品するからには賞を狙えるところまで持って行くことが、
酒造り全般の経験値を上げ、自信につながり、
結果として様々なタイプのお酒を醸せるようになる
礎を作れるのだと思っています。

コンテストの土俵に上がるためには、
香りはこうで、グルコースはこうで、アミノ酸はこうで…なんて、
とてもシビアなところを狙って行かなくてはなりません。
滓引きだって、火入れだって、素早くやらなくては。

市販酒は酸が多くなりそうなら甘味を少し残して上槽するとか、
飲み頃を一年先に持って行きたいから、
新酒でのバランスは少し悪くても熟成での変化を見据えるとか、
要するに、吟醸造りのシビアな部分から
足し算引き算をして、自分なりのバランスを見つけ出すのが、
市販酒の酒造りだと思うんです。

うまく伝えられないけれど、
とにかくいい吟醸を造れるようになることで、
その対局にあるお酒も狙って造れるようになって行くんだと思います。

今年の大吟醸は、どんな評価を受けるんだろう。
今からとても楽しみです!!

コメント

出品酒の考えに賛成です

消費者から離れた造りに懐疑的な杜氏さんもいらっしゃいますが、極めてこそ消費者に胸をはれる酒造りが出来るのだと思います。
使用する米や酵母もいろいろあって、そしていずれ行きつくところがあるのでしょう。結果が、純米だけ、美山錦だけ でもいいと思います。

頑張ってください!

本日のブログへのコメントでなくてすみません。

一昨日松本の相澤酒店で「湯川酒造のお薦めを・・・」とお伺いしたところ「十五代九郎右衛門」を薦められて飲んでみました。
素人の感触ですが、すっきりした中にも腰があってほのかな甘みもあるお酒かなと感じました。

実は小学校時代を薮原で過ごし、当時は「菊水」の銘柄で造られていたと記憶していましたが、懐かしさと相澤酒店の女将さん推奨と言うことで注目しております。

造り手には様々な考えがあろうかと思いますが、前向きな信念には敬意を表します。

頑張っていい酒を造ってください!

>泉山さん

お返事大変遅くなりました。
今季実際に吟醸つくりを自分でやってみて、
とても難しかったけれど、
大変に勉強になったのは間違いないのです。
それをいかに消費者の方に美味しく飲んでいただく
市販酒に反映させていくかなのかな…と思いました。
ありがとうございます。

>和尚さん

ありがとうございます。「菊水」をご存じとは!
地酒も時代とともに味わいが変化しているのかもしれません。
変えることと変えないこと、バランスがすごく難しいと思っています。
まずは、美味しい!と思って頂けることが、目標です。
これからもどうぞよろしくお願いいたします。
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