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酒蔵の香り

2012.10.24 22:34|naoko@kisoji


お酒造りをするようになって、
とても大切にしている感覚は「嗅覚」です。

官能評価をする時も、わずかな香りの差を確かめます。
非常に閾値の低いものから、高いものまで様々ですが、
清酒特有の香りを利き分けるには、
まだまだ訓練が必要だな~って常々思います。

お酒を口に含まずに、香りだけで利き分けてしまう
とても鋭い方などもいらっしゃるのですが、
やはり、清酒にとって香りの要素はとても重要です。

酒造りが始まると、蔵の中が様々な香りで満たされます。

その主なものは、蒸米の香りであり、酵母が発酵する香りであり、
麹室に入れば、麹が育っていく香りであります。

とても心地よく、臨場感があふれます。
酵母や麹菌たちが生きてるんだな!って感じます。

蔵を歩く時は、どんな時でも嗅覚を敏感に保ちます。
何かいつもと違う臭いがすれば、
どこかに異常があるのです。

例えば機械の調子が悪かったり、掃除が行き届いていなかったり。
ほんのわずかな臭いでも、敏感に察知することで、
不測の事態を防げたり、対処出来たりするものです。

もちろん、麹を造る過程でも、
経過の状況を香りで確かめたりもします。

酒母や醪の生育状況も、香りで確かめます。

香りや臭いって、人によって感じ方も違えば、
それを表現する方法や言語も違います。

なかなか人と共有することが難しい感覚のひとつですが、
蔵で仕事をしていると、できるだけその感覚を摺り合わせようと、
その香りを比喩する表現を探し合ったりもします。

だからこそ、日常での強い香りを避けるようになりましたし、
食事も薄味になってきます。

濃いものに慣れてしまうと、閾値が高くなってしまい、
些細な変化に気づけないのは望ましくないですね。

嗅覚って、比較的慣れに弱い感覚だと思っているので、
常日頃からその感覚に意識を向けて、
あらゆる香りや臭いに敏感に反応出来るように、心がけています。

なんだか大げさな表現になってしまいましたが、
酒造りの中で、香りを確かめる行動って、
思いの外多いんだな~と思う訳です。

何はともあれ、無事に酒造りが進み始めた証拠に、
蔵の中は私の大好きな香りで満たされています。

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