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醗酵と腐敗!

2012.10.31 23:01|naoko@kisoji
今日は食品衛生責任者の養成講習会へ行ってきました。

保健所から清酒製造業と清涼飲料水製造業営業許可を受けていますが、
そこには必ず食品衛生責任者の選任が必要になります。

これまで先代の社長がそうだったのですが、
私に変わる為には講習会を受けなくてはならず、
丸1日の長丁場の講習会に、
仕込の作業をみんなにお任せして行ってきました。

その内容と言えば、食品衛生法の基本から食中毒について、
食品の表示基準や事業所内の衛生管理、
様々な食品の殺菌方法など、多彩なものでした。

結果的に、1日の講習会では不十分なんじゃないかって、
丁寧に講習すれば、2日くらい必要なんじゃないかって、
食の安心安全を守り励行する為にはそう感じてしまいました。

少なからず、大学時代に微生物学をかじったので、
まだ理解しやすい内容もありましたが、
そういった類の学問に触れてきていなければ、
微生物とはなんぞやって、基本中の基本から
レクチャーしなくては、
食品衛生ってなかなか理解できないことも多い気がします。

今日の講習は、長丁場で眠気を覚悟していましたが、
幸いなのか不幸なのか、地方事務所の建物の暖房が
11月1日からしか利用できず、
1日前の本日はあんなにも寒かったのに、暖房なし。
寒くて寒くて、眠気にも襲われず、
内容も興味深いものが多かったため、
ばっちり目が冴えた状態で最後まで聞く事ができました。

ちなみに、食品衛生の講習会会場が寒くて皆風邪をひき、
その風邪ひきの状態で自社の業務にあたらざるを得ないとすれば、
今日の講習自体が本末転倒だなって思っちゃいました。

なかなか、お役所さんのルールは堅強で、
職員さんたちも何かと大変なんだろうなって感じます。
節電は大事だし、私も励行していますが、
時と場合って事も考えなくては。

仕事が忙しくなってきて、風邪なんてひいてられないし、
日常生活でこんなにも気を遣っているのに、
外的要因で風邪なんてひきたくないですから、
何年振りかにホッカイロを買って暖をとったわけです。



それはさておき、
今日改めて考えたのが「発酵」と「腐敗」の違い。

発酵も腐敗も、微生物たちの代謝のひとつであり、
生命活動と言えるのです。

糖分やたんぱく質なんかを分解してエネルギーを得る回路で、
糖分を分解してアルコールや乳酸を生成するのが「発酵」
たんぱく質やアミノ酸を分解して硫化水素やアンモニアを
生成するのが「腐敗」ってなわけ方もある様ですが、

結局のところ、人間が基準になっていて、
人間にとって有益であれば「発酵」
有害であれば「腐敗」ってなところでしょうか。

今日のテキストの中にも、
発酵と腐敗の違いについては簡単に述べられてはいましたが、
実際はあまり理解されていないことも多いんじゃないかなって、
ふと感じたのです。

これは私も勘違いしていましたが、
食品の腐敗自体は人体に悪影響を及ぼさず、
食中毒に発展するのは、腐敗により毒素が生じた場合とか、
特定の病原性の微生物が食品に付着した場合だとか。

腐敗することによってその微生物反応自体が
食中毒を招くわけではなかったようです。

まぁ、腐敗は不快な印象を持ち合わせますし、
仮に営業の中で起こってしまえば、
信用問題にもなりますから、ないに越したことはありません。

微生物の世界って、踏み込めば奥深く、
発酵微生物学とか、酵母学とか、そんな講義を聞いていた
大学時代がたいそう懐かしく感じたのです。

そんなこんなで、
「実学主義」の農大を卒業し、
微生物学を勉強できたことが、
現場での知識習得に役立っており、
実社会においても学問が先立つのではなく、
経験的な部分や現場からの学びの部分とを
学問的知識と合致させることで深まっていくんですね。


長い講義だったので、色んなことを考えてました。
それが文章になったらひっちゃかめっちゃか。
脈略のない長文、失礼いたしました。


要は、微生物を身近に感じる仕事をしていることで、
日常的な微生物の動向がなんとなく見える気がして、
彼らの気持ちの少しでも近づける様にって、
常々考えたりすると、食品衛生だって、
お酒造りだって、結構単純な仕組みなんだよな…。


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