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酒粕

2013.06.12 17:44|naoko@kisoji


そろそろ酒粕の季節がやってきます。
と言っても、まだ少し早いでしょうか。

2年程前、酒粕人気で冬の板粕が沢山売れましたが、
この冬は少し落ち着いて例年プラスαと言った売れ行きでした。

夏粕もは大きなコンテナ18本に分けて踏み込んでありますから、
状態の良いものから順に袋詰めをしていきます。

最近では、瓜とかキュウリとか、
粕漬けを自宅で作る家庭も減っては来ていますが、
まだまだ田舎では漬物は食卓の常連さん。

特に粕漬けは重宝されますね。

地域によって、求められる酒粕の状態も微妙に違い、
木曽は比較的やわらかい酒粕でも受け入れられます。

それが、お隣の伊那谷に行けば、
カチカチに硬い酒粕でなくてはいけないと言うのですから、
やはり長野県の文化は谷ごとに大きく違うんだなと実感します。

野菜の出来によっても酒粕の出荷量は変動します。
今年は梅雨に入っても雨が少ない天気ですし、
野菜の出来が少し気になるところですね。




ところで、酒粕が冬の板粕と夏の踏込粕の2種類あることを
あまりご存じない方もいらっしゃいますので、
簡単に説明をしておきます。

冬の板粕は、醪をしぼると、液体と固体に分かれます。
液体の部分が日本酒で、個体の部分が酒粕です。

薮田式醪圧搾機と言う名の、アコーディオンの様な
お酒をしぼる機械を使ってしぼることがほとんどですが、
その板と板の間に、個体の部分が残ります。

それを剥がしてそのまま袋詰めしたものが板粕です。
お米の粒や麹の粒が溶けずに残った部分で、
その他には酵母もまだ生きた状態で存在しています。
麹由来の酵素も酒粕の中にもたくさん存在します。

お米や麹由来の栄養成分もアミノ酸の形で存在します。

だから、とっても健康にいいですよ!と言うことで、
酒粕がたくさんうれたのですね。

板粕は、そのまま焼いて食べたりお味噌汁に入れたり、
お魚を漬け込んだり、粕汁にしたり、
色んな楽しみ方があります。

ですが、冬~春限定の商品です。


そして夏が近づくと、各蔵から一斉に踏込粕が発売されます。

この踏込粕は、その名の通り、
冬の板粕を大きなコンテナの中に細かくして入れて、
それを上から踏み込んで熟成させるのです。

粕の中に残っている酵母や酵素の働きで、
日が経つごとに柔らかく熟成されていきます。

板粕は白くてきれいな色をしていますが、
踏込粕は少し茶色がかったピンク色になります。
香りも変化してきて、芳ばしい印象になります。

で、その踏込粕にお砂糖やお塩や、
地域によっては焼酎や日本酒を混ぜ込んで、
瓜やキュウリやその他の野菜を漬け込むのです。

同じ酒粕ですが、
季節によって、味わいも違えば用途も違います。
これからは踏込粕の季節。

地域の酒屋さんやスーパーにたくさん並ぶことでしょう。

ウチの酒粕は、比較的柔らかいですが、
とても風味がよくてご好評をいただいております。

夏野菜と酒粕。
これもまた夏の風物詩かな。


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ウチは少し早い目準備。7月に入れば、各蔵から出揃うでしょう!

コメント

そんな時期ですか・・・。

薮原の駅の官舎に住んでいた頃から始まった我が家の奈良漬作り。
親父が育てた本瓜を二つ割にして、(何故か)10円玉で種をこそげとって、一旦塩漬けした後酒粕で本漬け、本場の奈良漬は鼈甲色になるまで漬けるようですが、我が家はまだ緑色が残ったパリパリ歯応えのあるのが好みでした。

味噌と酒粕を適度に混ぜたものに旬の野菜を漬けたものも捨てがたいですね!

そう言えば、来月は藪原のお祭りですね!
今年は何としても観に行こうと思ってます。

(その前に木曽川の鮎の解禁がありますが・・・)

>和尚さん

お返事遅くなりました。
7月に入り、木曽も相当な暑さです。
酒粕の出荷も今がピークですね。

そうですか、奈良漬作りは、
木曽がルーツだったのですね。

やぶはらのお祭りは、今年から日が変わり、
7月12日―13日なのです。

雨が降らなければいいですが、
晴れすぎても暑いのでしんどいです。

ぜひ、お越しくださいね!!!
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