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麹室の掃除!

2013.08.23 18:13|naoko@kisoji
久しぶりに蔵での仕事が立て続きました。

社長になってからと言うもの、
通年の蔵人もいるし、杜氏もいるし、
私が夏場に蔵の仕事をする必要があまりなく、
少々寂しいところでもあったのですが…。

今週は杜氏と蔵人が能登杜氏講習会で不在だったため、
何かと蔵の仕事をひとりでしてました。

麹室のお掃除とお酒のろ過。

夏場、事務仕事と営業で身体が鈍りまくっており、
少し動くと、結構しんどい。。。

これでは冬のお酒造りで体力もつかなーなんて、
少々不安になってきました。

麹室のお掃除はともかく、
お酒を製品瓶詰する直前のろ過は、
なかなか緊張感の強いられるものです。

ろ過の役割は、タンクで貯蔵しているお酒の中に含まれる、
微細な粒子を除去することです。

タンクに火入れをする前に一度、
滓を除去する為にろ過をするのですが、
(滓にはたんぱく質やデンプン、酵母などが含まれます)
火入をしてタンクで貯蔵している間にも、
たんぱく質が浮遊したり、貯蔵のタンクに
一緒に活性炭を入れる場合もあるので、
製品瓶詰をする直前に、もう一度ろ過をして、
それらを除去してあげる必要があるのです。

ってことは、瓶詰直前のろ過は「超重要!」
お客様にお届けるる品質維持の欠かせない作業です。


ろ過の作業は、冬に杜氏から伝授してもらい、
まだまだ経験の浅い作業。

でも、杜氏から「やってみなさい!」と言ってもらったので、
いざ、ひとりで製品ろ過を行ったわけなのです。

初めてではないけれど、経験値をあげる為には、
必要な過程でもあります。

新人になった気分で、
ひとつひとつの作業を指さし確認しながら、
慎重に、確実に。

ろ過って、結構同時に色んなことに気を遣わなくちゃいけなくて、
しかもウチは払うタンクと受けるタンクの距離が遠く、
余計に、たくさんの気を遣わなくちゃならないのです。

めっちゃ緊張したけど、
しっかりと必要な作業はできたはず!!!

ろ過後のお酒も、チェック。
綺麗に澄んでいて、しっかりできたかな。

社長になると、人に指示を出す機会ばかり増えて、
お酒造りも経験が少しずつ増えて来たので、
何となく新しいことに取り組む機会って、
とても減ってしまっているような気がします。
今回はいい機会。
もっともっと経験値をあげなくては!


ちなみに、
ろ過の作業も、酒造りには欠かせないものです。

最近では、【無濾過】の商品が増え、
九郎右衛門はほぼ全てが【無濾過】になっています。
木曽路の商品にも少しだけあります。

ろ過をしないと言うことは、
しぼった時に必ずお酒の中に存在する滓は、
沈殿させてその上澄みだけを瓶詰するのです。

もしくは、全く何もせず、
うっすらと滓がらみのまま瓶詰するのです。

たんぱく質や酵母などの微細粒子が
完全に除去されずに存在しますから、
とてもふくよかな(濃い)味わいのまま、
お客様にお届けできるものなのです。

ですが、長く貯蔵する為には、
やはりしっかりろ過した方がいい場合もありますね。

熟成期間を経ると、ただでさえ味わいが複雑になります。
であれば、微細粒子は除去した段階から、
熟成をスタートしてあげた方が、
雑味の少ない熟成酒になるってわけです。


それは瓶貯蔵とタンク貯蔵でも大きく違います。

そのお酒が経た過程によって、
ある時のお酒の味わいは大きく違ってくるのも、
やはりうなずけるな~って思います。

繊細なことだらけですが、
しぼったお酒としっかり向き合い、
このお酒はどういう過程を経て
お客様へお届けするのが美味しいのか、
しっかり考えて出荷計画を立てなくてはなりませんね。

いずれにしても、
久しぶりに身体を使った仕事をして、
結構気持ちがイイものです。

徐々に蔵の仕事に身体を慣らしていかなくては!


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