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早くも火入れ

2013.12.08 23:36|naoko@kisoji
25by25.jpg

火入れ用の蛇管が入ったタンクと、火入れ前のお酒を受けるタンク。
張り巡らされたホースたちとお酒を送るポンプ。

準備は万端!!

さて、明日は仕込が終わったら早々に火入れ作業に入ります。

早朝の仕事と並行して火入れしたお酒を入れるタンクの熱湯殺菌と、
タンク自体が冷えているので、殺菌すると同時にタンクを温めます。

明日火入れを行うのは「普通酒」
いわゆるタンク火入れと言う形で行います。

明日は全部で9,000L程度のタンクでしょうか。


火入はお酒に残っている酵母やその他最近の殺菌と、
麹由来の酵素が残っていますからその活性を失活させるのが主な目的です。
生酒のまま置かれる期間が長くなる程、
生酒独特の熟成感が出てきてしまいます。

これは、生き残っている微生物や残存酵素の影響が大きく、
少し甘味を増した様なかんじから、ムレた様な感じまで、
生での貯蔵時間が長くなればなるほど複雑な味わいを呈していきます。

それらの影響を止めてゆっくり熟成させるためにも、
しぼってから火入れ殺菌までの時間は短いに越したことはありません。

タンク火入れの場合、受けるタンクの容量満量近くで行いたいので、
何本かしぼって量をまとめてからではないとできないのですが、
これは醸造計画の段階で、できるだけ早く火入れ作業もできる様、
組み立てていることのひとつです。

今年は、醸造計画も狂うことなく順調に進んでおり、
少人数でお酒造りを行っている割には、
色んな作業が手際よく、効率よく行えているため、
こんなにも早い段階で第1弾の火入れ作業に取り掛かれるわけです。

25by26.jpg

火入に使う蛇管タンクの中はこんな感じ。
タンクには水を張ってあり、
その中でぐるぐると巻かれた蛇管にお酒を通します。

タンクの水を沸かすことで、熱湯の中をお酒が通り、
希望の温度帯まで加熱する、単純な仕組みです。

瓶火入れの場合、最高でも65℃を目標にしていますが、
タンク火入れの場合はホースを通る間にもお酒の温度は冷めてしまいますし、
タンクが満タンになった状態で65℃程度を確保したいので、
蛇管の出口のお酒の温度は70℃程度になりますね。

出来るだけ、低い目がよいのですが、
夏を越すお酒もありますから、ここでの殺菌が不十分では、
夏の初呑切でお酒が真っ白になっていた。。。
なんて、あってはならない事態も起こりうるのです。

ですから、タンク火入れはかなり重要な作業。

ここでももちろん「段取り八分」
段取りをしっかり組んで、動線もしっかり確認して、
それから落ち着いて始めなくてはなりませんね。

ただ、タンク火入れの最大の難点は、
「急冷」できないことかな。。。

火入れ殺菌したお酒は、できるだけ常温に早く戻してあげたいのですが、
タンクに70℃近いお酒が9000Lも入っているわけですから、
それを常温まで冷ますには結構時間が掛かります。

タンクの上から水を掛けて、扇風機を当てたり、
様々な工夫の中で皆さん急冷をしているのではないでしょうか。

ウチの場合も、まだ寒い地域ですからいいものの、
タンクには上から水を掛け流して冷やしています。

その辺りは、瓶火入れがかなり優位になりますね。

それぞれのお酒の売るタイミングや、
酒質/商品設計に応じてタンク火入れと瓶火入れは使い分けられます。

間もなく瓶火入れの作業も入ってきますので、
そちらについては、また書きたいと思います。

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