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大吟醸

2014.01.12 18:27|naoko@kisoji
あっという間のお正月が過ぎ、
怒涛の大吟醸週間に突入しております。

3日の仕事始めから、早10連勤。
14日まではとりあえずお休みなしです。

毎年、年明け早々の恒例ですね。

この大吟醸と言うのは、
全国新酒鑑評会に出品する為の大吟醸。
市販酒とは異なる基準で審査されますが、ここでひとつ腕試し。
酒蔵である以上は、やはりここで金賞の評価を頂きたいものなのです。


年末に大吟醸の酒母を仕込み、
年が明けてすぐに、大吟醸の製麹が始まります。

25by29.jpg


仕込みのサイズも通常より若干小さいですから、
麹の引込量も少量ずつとなります。

華やかな香りとふくよかな味わいを出しながら、
雑味を抑えなくてはなりませんので、
「突き破精麹」と言って、
麹の菌糸が米の表面全体に回らない様に製麹します。

洗米時に吸わせる水分の量も抑え気味にし、
種麹の使用量もかなり減らします。

お酒造りに於ける麹の目的は、
「米のデンプン質を溶かして良質なグルコースを得ること」です。

その他にも、
「お米のタンパク質を分解し、アミノ酸等を生成すること」もあります。

その為に必要な酵素が何種類かあるのですが、
製麹時間約48時間の中で、
必要な酵素を必要なバランスで生成することが求められます。


有機酸やアミノ酸は、お酒の味わいの構成にとても重要なのですが、
こと、出品吟醸酒となると、事情は変わってくるわけです。

華やかな香りとふくよかな味わいの部分には、
お米を程よく溶かし、酵母の主食であるグルコースを
継続的に供給できることが必要です。

雑味を抑えるためには、
やはりきちんと高精白に磨いたお米を使用し、
しっかり糠が落ちる様に洗米をし、
ピシッとしまった蒸米を上げることがまず第一です。

そして、タンパク質を分解してアミノ酸等を生成する酵素をあまり多く作らない、
良質な突き破精麹を作ることが求められます。

もちろん、醪になってからの経過管理もとても大切です。


本日がその大吟醸の留仕込の日だったわけです。
年明け早々の大吟醸麹の引き込みから始まり、
より緊張感の高まる日々が送られてきました。

25BY31.jpg


毎年のことですが、
考えても考えてもうまく行かないこともあるし、
直感的に捉えて麹や酵母と向き合った方がいい時もあります。

全国新酒鑑評会がとても重要だと思うのは、
ここでしっかり技術確認をしていくことができるからです。

そして、蔵での仕事のメリハリにもなるわけです。
いい大吟醸が造れるからこそ、
美味しい純米酒や本醸造が造れるのだと思っています。

どんなお酒を造りたいか。
描いた酒質設計に対して、
自分たちの技術をどう組み合わせていくか。

大吟醸の造りを経ることで、
美味しいお酒への道筋がまたひとつ増えるんだろうなって、
毎年毎年そう感じます。

大吟醸の醪は仕込順号27号です。
今年は全部で58号まで仕込みます。

まもなく折り返し。
これから先は、新しくチャレンジするお米があったり、
山廃があったり、よりバラエティに富んだお酒造りが待っています。

正直、すっごく忙しくって、
お休みもないし、疲れるんだけれど、
年間で58本もの仕込みを経験できるなんて、
こんなに幸せなことはないですね。

しかも、同じお酒ばかり仕込むのではなくて、
少量多品種になってきていますから、
酒種にしても20種類程度になるんじゃないでしょうか。

その都度違った観点からお酒造りと対峙し、
何か新しい発見をしながら進んでいけるわけですね。

58本のお酒がすべてしぼられて、
25Byのお酒造りが終わった時、
「あ~やりきった!!!」って気持ちよく言える為には、
やっぱり1日1日を大切に過ごすことが一番ですね。


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また長くなりました。。。
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