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新酒がしぼれました!

2014.10.22 19:20|naoko@kisoji
26by14.jpg

早いですね。
私が蔵の仕事をし始めてから、10月に初しぼりを迎えるなんて、
初めての体験です!

そもそも、9月からお酒造るって言うのも、
当社の設備環境では多少の不安があったことは否めません。

仕込蔵の室温も高いままですし、蒸米の冷却にも手間取ります。
仕込水の冷却だって、限度があります。
一番心配なのは、しぼり機周りの環境ですね。

微生物とお付き合いしながらお酒を造っているのはご承知の通りですが、
蔵の環境の中には、お酒造りにとって有益な微生物だけでなく、
そうではない微生物もたくさん存在しています。

あまり寒くない環境では、どうしてもそれらの微生物たちの活動も
活発になってしまいますから、醸造環境の微生物汚染なんかはとっても気を遣います。

それだけでなく、お酒造りに有益な酵母や麹菌だって、
寒い時期よりも暖かい方が活動は活発になります。

そんなに元気じゃなくてもいいよ!って思いつつも、
彼らだって生き物ですから、暖かいと元気いっぱい活動してくれます。
それは、実はお酒造りにとってはあんまり望ましい事ではないんです。

人間にとって、いいお酒ができる環境を、
彼ら微生物側から見てみると、ちょっと生きづらい環境なんですね。
人間って勝手なもんですが、そのかわりいいお酒を醸して
満足度を得られていけば、微生物たちも満足してくれるのでは。。。
なんて、ますます勝手な理論で微生物たちを利用しているのです。

蔵の環境だって、じゃぁ冷房ガンガン入れて真冬と同じ条件に室温を調整すれば、
暖かい時期だって外部環境に左右されずにいいお酒造れるよね!
って思いがちですが、実はそんなこともなくって。

蔵の中がいくら温度調整されていても、
湿度やら何やら色んな要因が重なって、
結局真冬とは条件がすっかり違っていました。
なんてことになるわけです。

お酒造りって複雑だな~って結局は思うところなのです。

本日のしぼりは、しぼり機も今季初めて稼働しますので、
しぼり機を通ってきた布の香りなんかがお酒についてしまいます。
それなりに気を遣っても、ついてしまうのです。

1本目のしぼりは、そのまま商品化ってわけにはいかないので、
ろ過をしてその後のお酒と調合をして商品化していきます。
毎年必ず1本目のしぼりはありますから、これは仕方のない事です。

蔵では10月に入って新米での仕込が始まりましたが、
9月の仕込は前年産の古米での仕込だったんです。
温度管理された上で玄米で保管されていた古米ですが、
水分を多く保持していたり、米質は新米とは異なります。

酒質だって、新米よりは多少硬い印象で上がるのかな。
今お米の確保も難しくなってきていますから、
翌年度分を古米として先に確保しておく。。。なんてことも、
今後出てくるかもしれません。

蔵に初めて入った17BYとは、
当社だけでなく日本酒業界が様変わりしているな~って、実感しますね。
17BYの初しぼりは12月1日でしたから。

何はともあれ、無事に初しぼりを迎えられホッとしています。

ここから怒涛のしぼりラッシュ。
いや、仕込ラッシュ。
4月まで止まりません。。。
一気に駆け抜けたいと思います!!


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しぼりたての商品発売はもう少し後になります。

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