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日本酒は今、ブームなのですか ?

2014.12.10 13:15|naoko@kisoji
場所が足りない。
人が足りない。。
時間が足りない。。。

こんな事態になっているのには、訳があります。

お酒が足りない。

いや、売れまくっているわけではないんです。
しかし、最近の日本酒ブームなのか、
私たちの草の根運動が花開いてきたのか、
一部の商品チャネルでお酒が足りないのです。

全社を見れば、なんとか維持できている感じですので、
減ってしまっている商品チャネルもあるのですが。


そんな中、いいお酒をいい状態でお客様のところへ。。。
と考えると、どうしても手間が掛かってしまうのです。

私が蔵に入ったころの造り方は、
どちらかと言えば少ない種類のお酒を大雑把に造っていく感じ。
仕込サイズも当社最大の1500㎏仕込がメインで、
貯蔵も全てタンク貯蔵の、2回火入れのものばかり。

ですから、必要な時に貯蔵タンクからお酒を払い出して、
瓶詰めすればよかったのです。
しかし、出来上がったお酒の貯蔵品質を考えると、
現在もタンク貯蔵はありますが、
特定名称酒では、なかなかここには戻れないですね。

ちなみに、タンク貯蔵でもサーマルタンクだったり、
冷蔵管理のできる小さいタンクをたくさん持っていたりすれば、
話は別です。

今はと言えば、多くが小仕込の600~700㎏。
洗米もほぼ限定吸水で、貯蔵管理は瓶貯蔵。
火入も瓶燗急冷で1回のみと言うのが、主流になってきました。

これが、総仕込数量が50本から70本近くになった理由なのです。
1500㎏の仕込を行うキャパシティはあるのです。
ですが、洗米の精度や温度管理。
製麹、上槽後の火入れまでの待ち時間、瓶詰めしたお酒の置場。

諸々考えると、今の当社の設備や状況では、
1500㎏にサイズアップして仕込本数を減らすと言う選択肢は、
ないわけなのです。

では、今後どこへ投資をしていくべきなのか。

まずは、人員確保による人海戦術。
皆がオールマイティに仕事ができる様になれば、
作業の効率化にもなりますから、人材投資は急務です。

では、醪をサイズアップして仕込本数を減らすためには、
何が必要か。。。

現状から考えると、まずは洗米設備になるでしょう!
今使っているMJPの洗米機をパワーアップさせて、
時間能力をUPさせる方法ですね。

そして、上槽後の加熱殺菌処理の問題。
生酒はこの工程がすっぽり抜けますから関係ありませんが、
本来の日本酒のよさは、火入れのお酒で表現されるべきもの。

そう考えると、加熱殺菌処理の技術力や設備力は、
品質へ大きく影響するわけです。
ものづくり補助金が三度目の正直で通ったので、
加熱殺菌にかかわる設備をひとつ導入することができますが、
瓶燗急冷にかかる労力はタンク貯蔵と比べてしまうと遥かに大きいものです。

そして、ここで問題になって来るのが、「水」
当社は蔵の地下からくみ上げている井戸水を仕込水や、
もろもろの作業用水に利用しています。

この井戸水、充分な流量を確保できてはいるのですが、
極寒期後半の2月頃などは、大地が凍てつきますから流用が減ってしまいます。

そうなると、洗米機をパワーアップしたときの水量の確保が怪しくなりそうだったり、
加熱殺菌設備を導入しても、例えば洗米と同時に使用できないかもしれない。。。
なんてことも考えうるわけです。

そうなれば、諸々の設備に先立って、
「水」をしっかり確保することを考えなくてはならないかもしれません。
新しく井戸を掘ることも、検討していかなくてはなりません。
「水」はお酒造りの生命線です。

更には、当社製造場は極端に狭い。
瓶貯蔵が増えると、当然同容量に必要とされる貯蔵スペースは、
タンク貯蔵に比べてかなり広くとらなくてはなりません。
冷蔵貯蔵が必須であったり望ましい商品も多数となってきました。

ただでさえ狭いのに、その狭いスペースに出荷待ちの商品や、火入待ちの製品、
はたまた置き場所がないのにしっかり貯蔵熟成させたい、製品も。

パット見、小回りのきく製造場で、効率良さそうに見えるのですが、
もともとの設計が以前の杜氏の大雑把な造り理論に基づいていますから、
今私たちが行っている、精度の高い造り理論には手狭すぎるのです。


今、日本酒は売れています。
今まで見向きもしなかったお客様でも、
美味しい日本酒に出会える機会が圧倒的に増えました。

私たち蔵元は、最高品質の日本酒を、
お客様に充分量ご提供していくべき、正念場なのです。
ありがたいことに、一部のお酒が足りません。
一生懸命造っても、足りません。

上記の様な理由で、品質を保っての増石には限度があります。
しかし、酒屋さんも飲食店さんも、商売ですから、
継続性のない商品は嫌われてしまいます。
せっかく売っていただいているお客様に、ご迷惑をおかけしているのです。

さて、わが社はどこへ向かっていくのでしょう。
これから勝ち上がる酒蔵は、資本力と設備力のある蔵なのでしょうか。
人財力で勝ち上がっていきたい気持ちも大きいです。

今はがむしゃらになることで、70本近い醪をこなしています。
ですが、恐らくこれ以上はがむしゃらさだけでは無理です。
余裕のないお酒造りは危険です。
最終的には品質にも影響してしまう可能性が高いです。

色々悩みます。
定着性のある商売を。
そして、ブーム?が落ち着いても
長く生き残れる酒蔵を目指すために!


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