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麹の評価

2015.11.15 21:54|naoko@kisoji
2015111520464684b.jpg

麹造りも回を重ねてきて、
今季序盤の麹造りの方向性も決まってきて、
作業も慣れて落ち着いてきて、
安定した麹造りが出来るようになってきました。

もちろん、いつでも最高の麹を造っていくのは
当然のことなんですが、
やはりその年の米の特性を掴むには、
それなりの時間が必要にはなります。

麹造りも20回を越えてきて、
ようやく序盤の麹としてはそこそこ満足度の
高いものが仕上がるようになってきました。

と言うわけで、麹の力価分析をお願いすべく、
サンプルの郵送準備をしたわけです。

見た目や各歩合が目標通りでも、
そこに至る経過が違えば
出来上がりの酵素力価も変わってきます。

必要な酵素もいくつか種類があるので、
どの酵素の力価を高めたいとか、
あまり力価が高くなってほしくない酵素があるとか、
あるいは、当社の造りの傾向として、
力価が高くなりがちな酵素があったりとか、
酒質への影響が大きいだけに、
しっかりと情報を蓄積していきたいのです。

麹造りの目標は、いかに有効な酵素を
バランス良く生成するかなのですが、
そのバランスは目指す酒質によっても違うので、
できれば毎回分析して力価を測定したいのですが。

残念ながら当社では麹の力価分析ができませんから、
毎年うまく造れた麹を種麹やさんへ分析に出して、
目安となるようにしているのです。

まずは同じ米で造った麹3回分。
少しずつ条件が違ったりするので、
どういう結果が返ってくるのか、
予想通りの出来になっているのか、
分析結果を見るのが楽しみです。


2015111521011225a.jpg

さてさて、当社の蔵の張り紙です。
今日、いよいよ我慢も限界で張り出しました。
酒造りを長くやっていれば当たり前のこと。
むしろ、1年やれば身に付くはずのことなのですが。

麹の布や道具、床の掃除などは
直接的に酒質への影響があるので、
生乾きやぬめりに対しては口煩く指導していて、
もちろん理由も説明して理解を促し、
生乾きもほぼなくなってきました。

なぜ同じ事をタオルやゴム手袋についても
考えて実行できないのか。。。

臭いんですよね、使っているタオルとかゴム手袋。
これまでも散々注意してきているのに、
なかなか満足に実行できないんですよね。

お米に直接触れないからとか、
ゴム手袋使ったあとは手洗い消毒するからとか、
どういう考えのもとなのかわかりません。
もしかしたら臭いも気にならないのかもしれません。

こんなこんな些細なことでも、
蔵の中では細かく気を遣っていかなくては、
いいお酒なんて出来ないんです!

どんなにいい技術をもっていても、
清潔に出来なければいいお酒になんてならないんです。
小さなことの積み重ねが大きな影響力を持つんです。
ポジティブなことでもネガティブなことでも。

煩わしい姑ババアみたいなことを
常々言い続けている社長です。

酒造りは全てが関連しているのですから、
言われたことだけ実行するのではなく、
言われたことから自分で考え応用してこそ、
それこそが酒造りの職人として必要な
能力のひとつだと考えているのです。

自分自身が考えることで学んできたから。
考え、調べ、聞き、また考え、実行してみる。
結果を踏まえてまた考える。。。
常にその繰り返しですね。

あ、それって酒造りの技術者だけでなく、
経営者にとっても必要な能力なのでしょう。


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コメント

No title

いいもの作るには細かい配慮が必要ですよね。
これからも頑張ってください


応援しておきました。ポチッ

矢田 さま

ありがとうございます!
まだまだ足りないことだらけですが、頑張ります(⌒‐⌒)
非公開コメント

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