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暖冬。

2016.02.14 17:29|naoko@kisoji


何ともありえない、本日の蔵の2階の温度と湿度。

この時期に、外気が日中13℃もありました。
どうやら、関東一円で春一番が観測されたようですね。
じとっと生ぬるい風が吹き、梅雨時みたいな感覚です。


今年はやはり、「暖冬」でしたね。
急激な冷え込み(蔵の外気がマイナス18℃)になったのは、
1月に寒波が来た時の1日限りでした。
1日氷点下の真冬日も、例年に比べて少なかった印象です。

そこにきて、今日は昨日のぐずついた天気からの昨夜の大雨。
午後までずっと大雨ときたもんだから、蔵の2階の環境は最悪な状況です。

大型の換気扇回しても、窓を開けてもちっとも湿気は出ていきません。

27by09.jpg

そんな中でも、明日蒸かすお米の洗米はしなくてはなりません。
10㎏ずつ小分けにして限定吸水するので、
洗米する前に30㎏の紙袋からタッパーに計量する作業が行われます。

本来であれば、昨日のうちに計量しておけば、
日曜日の蔵休日に行う洗米作業も段取りよくできるのですが、
この湿度の中では、紙袋から白米を出した途端に空気中の水分が
吸水されてしまうんじゃないかって思い、前日段取りが出来ないのです。

10㎏ずつ洗い、それぞれ吸水歩合を取るわけですから、
同じ品種・精米歩合・同ロットの白米であっても、
米の紙袋が積んであった場所や向き、
はたまた、紙袋の上の部分と下の部分でも、
微妙にバラツキができるのが解ります。

今は、外気の影響を受けない特殊な米袋も開発されていて、
精米後長期に渡って在庫されていても、白米の水分値に変化がないので、
やはり紙袋を通過して白米は水分を吸っているのは間違いありません。

昔は、精米後できるだけ白米を枯らして、
ある程度水分値を安定させた方がいいとされていましたが、
今はむしろ、精米後はできるだけ水分を吸わせない方がいいとされていて、
酒造りの技術論は、本当に日々変化しているんだなと実感します。

当社でも、白米の水分計を随分前に購入し、
洗米する直前には必ず白米の水分を計測してから、
その日の吸水歩合を決定しています。

水分計を購入する前までは、
白米水分は10~11%程度だろうと仮定して洗米するしかありませんでしたから、
今思うと、恐ろしい量の吸水をさせていたのかも知れません。

何でもかんでも数値で追うばかりで酒造りはできませんが、
作業のものさしとなるべく数値はしっかりと計測し、
データの蓄積とともに経験値を上げていかなくてはならないと感じます。

そういったわけで、今日の様な湿度の高い環境の日は、
洗米をするに当って、もっとも嫌な環境なわけですね。

夕方になり雨が止んだので、窓を開けて空気を入れ替えました。
ようやく、90%オーバーだった湿度も、70%程度まで下がりましたね。

酒造りをしていると、微生物の姿も見える様な錯覚に陥りますが、
水の姿かたちも、しっかりと見えている錯覚に陥ります。

洗米だけでなく、蒸米も蒸気量だったり乾き度だったり湿り度だったり。
麹米の水分管理や、蔵や麹室の湿度環境。
醪に持ち込む水分量だったり、追い水なんかも。

みんな「水」の関わる話ですね。

水水水水水。

やはり酒造りに、「水」はとっても重要なのですね。


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